Cenar bajo las estrellas

El cocinero mexicano con estrella Michelin que debutó en Uruguay

Fue en la cena benéfica de Campo Artfest, en Pueblo Garzón, donde dio muestras de los sabores que lo destacan

Publicado el 10.01.2024 - 7 minutos

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Foto: Mauricio Rodríguez

Por Clementina Delacroix Cardeza
@ClemenDelacroix

Fue en la cena benéfica de Campo Artfest, en Pueblo Garzón, donde dio muestras de los sabores que lo destacan

El festival Campo Artfest, que convocó a 25 artistas locales e internacionales a crear obras e instalaciones en distintas partes de Pueblo Garzón, celebró este año su séptima edición sumando un tercer día de actividades con una cena benéfica que dio mucho que hablar por el entorno natural en el que tuvo lugar, por la decoración realizada con flora local, por la ambientación musical de la banda Swing Dealers, por la presencia de los artistas y, principalmente, por el talento del chef invitado, Michael Díaz de León.

Foto: Diego Weisz

Nacido en El Paso, Texas, el chef, que se identifica como mexicano a pesar de haber nacido en territorio estadounidense, tocó suelo uruguayo y sudamericano por primera vez el 26 de diciembre, dos días antes de preparar una cena benéfica al aire libre en medio del campo para alrededor de 170 personas que venía organizando a distancia desde hacía más de dos meses.

Foto: Diego Weisz

El encuentro tuvo lugar en un predio en las afueras de Pueblo Garzón, propiedad de una de las organizadoras de Campo, la fotógrafa Heidi Lender. En la locación, que fue revelada justo antes de la cena, el tema que englobó las propuestas artísticas de esta edición del festival (Naturaleza radical: las raíces de la tierra y el agua) parecía respirarse en el aire.

Foto: Mauricio Rodríguez

Cada año, un reconocido chef lidera a un equipo local para presentar la cena. Entre los chefs invitados de ediciones anteriores estuvieron el argentino Fernando Trocca, el danés Mads Refslund y los argentinos Lucía Soria y Ricki Motta. La exclusiva gala, cuyo ticket individual comenzaba en los 1.000 dólares, constituye el principal evento recaudatorio del año para Campo.

Foto: Diego Weisz

La comida es bella. El 2023 fue un año de mucho cambio y premios para Díaz de León, que obtuvo con Brutø, el restaurante que hasta hace pocos días dirigía en la ciudad de Denver, Colorado, una estrella Michelin y una estrella Michelin verde por sus prácticas de sostenibilidad. El mostrador con 18 asientos ofrece un menú de degustación omakase —en el que el chef propone los platillos— con ingredientes de temporada cultivados y encontrados en Latinoamérica y en estados como Texas y Colorado, que fomenta el desperdicio mínimo.

Foto: Mauricio Rodríguez

Díaz de León, además, fue finalista el año pasado del premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Montaña y en 2022 recibió el Premio Game Changer de San Pellegrino Star Chefs. Los reconocimientos llegaron de la mano de muchos nuevos desafíos y asegura que le han dado la oportunidad de trabajar mucho. “Más que nada porque soy uno de 10 o 12 latinos en el mundo que tienen una estrella Michelin, lo cual es un honor, un placer y un llamado a seguir cocinando, a establecer conexiones e informar a la gente que la comida es bella y que hay que cuidar el planeta”, explicó.

Foto: Mauricio Rodríguez

Su 2024 va a ser para “explorar y visitar nuevos países, nuevas culturas”, contó. “Estar en casa es bonito”, dice, haciendo referencia a su hogar en Denver, “pero también significa trabajar con los mismos productos, en los mismos proyectos, con las mismas técnicas, y cuando viajas aprendes técnicas nuevas, ingredientes nuevos, tradiciones nuevas. Es muy bonito salir, aprender, regresar a casa y aplicarlo todo; la gente lo aprecia mucho”.

Con ese propósito en mente su agenda para 2024 ya está bastante llena. Comenzó con las actividades que lo tuvieron en Uruguay, junto con su esposa y una amiga de la pareja, durante los primeros días de enero y siguió en Texas con una serie de cenas. Después de eso lo espera un mes cocinando en Guadalajara, Ciudad de México y Tulum y en marzo una visita a Nueva York. Más adelante, planea visitar algunos países asiáticos, especialmente Japón, cuya gastronomía está muy arraigada en él.

Foto: Mauricio Rodríguez

“En 2025 voy a abrir mi nuevo restaurante en Denver. Va a ser mi primer restaurante propio, con mi nombre”, contó orgulloso sobre el proyecto, que incluirá hornos de leña, ya que le encantan el fuego y cocinar a las brasas. El local, que se llamará Once, tendrá un menú de sabores latinoamericanos con algo de comida de sus viajes. “Un restaurante con buena comida y buen ambiente a donde puedan venir todos”; así lo definió.

Sabor y sostenibilidad. Díaz de León se basa en la comida mexicana y de Latinoamérica pero también tiene muchas influencias japonesas y asiáticas, le gusta mucho fermentar, hacer sus propios misos, vinagres y salsas de soja, como una forma de poder controlar el sabor. Además del sabor, el cocinero hace hincapié en la sostenibilidad en la cocina. “Hay un problema de comida en el mundo y creo que como cocineros es muy importante que sepamos cómo aprovecharla, pensar cómo podemos convertir en algo bueno todo lo que se va a tirar”, señaló. Un ejemplo de esa filosofía es el ahumado que realizó con la carcaza de la corvina que había utilizado para hacer el ceviche, que fue materia prima para preparar un sabroso fumé de pescado.

Foto: Mauricio Rodríguez

Además de preparar la cena, que le llevó los días previos y la misma jornada del 28, descubrió algo del producto local, probó algunos vinos, visitó a granjeros orgánicos de la zona y conoció a Laura Rosano y su trabajo con los frutos nativos. “Qué buen proyecto, espero el año que viene, si vuelvo a venir, trabajar con ella y usar alguno de los frutos para la cena”, dijo.

Por supuesto que también tuvo la oportunidad de conocer y comer en el restaurante de Francis Mallmann, a quien dijo admirar. Para el equipo de cocina que lo acompañó en la preparación de la cena tuvo solo palabras de agradecimiento. “Ha sido una maravilla, muy talentosos; todo ha ido muy bien”, aseguró. “Solemos ayudarlo mucho en la cocina cuando viaja para este tipo de evento. En este caso no fue necesario, de hecho íbamos a la playa un rato y volvíamos nerviosas a chequear si necesitaba ayuda, pero no, todo estaba yendo de maravilla”, contó a Galería su esposa.

Foto: Mauricio Rodríguez

El vínculo con Campo se dio a través de su fundadora, Heidi Lender, puesto que el chef ya había cocinado para Campo en un encuentro previo en Estados Unidos. “Nos conocimos, nos mantuvimos en contacto, se dio esta oportunidad y aquí estoy, muy ilusionado”, dijo.

Para la noche desarrolló un menú pensado para presentarse de manera family style, es decir, con porciones grandes al medio de la mesa para compartir, algo que al chef le gusta mucho. “La comida es algo que se comparte; me gusta que la gente comparta el platillo, que converse sobre lo que le gustó o lo que no le gustó”, explicó. A pesar de que hubo dos platillos presentados de forma individual, el tono general del encuentro se prestó para que aquellos sentados en las largas mesas que conformaban un gran círculo tuvieran conversaciones significativas.

Foto: Mauricio Rodríguez

El menú comenzó con una ensalada fresca de frutas de verano con ají, tomate, un poco de durazno, aderezo con un fermento, queso de cabra y orégano fresco. El segundo plato fue un mole pipián, hecho a base de semillas de calabaza tostadas y de zanahorias asadas. “El mole lleva un poco de picante para que la gente sepa cómo es auténticamente el platillo”, señaló el chef, que decidió mantenerse auténtico a pesar de las advertencias de la baja tolerancia del público uruguayo al picante.

Foto: Mauricio Rodríguez

Luego se sirvió ceviche de corvina de José Ignacio con leche de tigre y lemongrass. El siguiente plato fue birria de cordero de Garzón, una especie de barbacoa mexicana de cordero que en este caso primero se ahumó y luego se selló a las brasas para terminar de cocinarse en unas grandes ollas. La birria se sirvió con papas asadas y pan de masa madre. El postre fue camote (boniato) con crema dulce y miel de calabacín. “Simple pero bonito, bien hecho, con buenos sabores y para compartir una buena noche con nuevos amigos”, dijo el chef sobre el menú.