Empresa I Concreto
Matías Senia: “Somos el nexo entre el productor y la gente”
El chef y socio de Concreto propone una cocina de técnica y producto que busca instalarse en el paladar uruguayo
Fotos: Manuel Mendoza
Bajo una escueta consigna que aúna comida, vino y café, el pasado mes de junio abrió Concreto, en la esquina de Andes y Soriano. La apuesta, liderada por un grupo de emprendedores argentinos, encuentra su pilar gastronómico en Matías Senia, quien, junto con Christian Andreozzi, Tomás Coubriel, Matías y Julián Adjiman, lidera el proyecto. Con experiencia en restaurantes tan reconocidos como Mugaritz (dos estrellas Michelin, número 31 en los 50 Best), Ibaya (una estrella Michelin) y Can Jubany (una estrella Michelin), Senia propone una cocina de técnica y producto que busca instalarse en el paladar uruguayo.
Como gastrónomos argentinos, ¿qué atractivos encontraron para emprender en Montevideo?
Sobre todo la situación emergente de los nuevos espacios gastronómicos que están surgiendo más allá de los grandes restaurantes que hay hace tiempo. Hay una fuerza nueva que se está empezando a querer posicionar. Son proyectos superinteresantes. También hay productores emergentes que se están dando a conocer que quizás antes no estaban tan visibilizados. Los podemos tener al alcance y ayudan un montón a incentivar la cocina desde el producto uruguayo. Es lo que todo cocinero quiere hacer, laburar con los productos de la región y visibilizar cuestiones que quizás no están tan cercanas al público. Somos curiosos y tenemos la posibilidad de tener ese tipo de contacto, siendo el nexo entre el productor y la gente.
La movida emergente de Uruguay en lo gastronómico ¿llega a Argentina?
Ahora llega todo, sobre todo por los medios de comunicación. Las redes sociales son superimportantes hoy. Antes no sabíamos si había algo o pasaba algo. Ahora se está hablando de la escena de Montevideo mucho más de lo que se hablaba antes.
¿Cómo les ha resultado ingresar en el ecosistema local?
Fue mucho por ayuda de amigos, conocidos y colegas que, por lo menos a mí, me ayudaron un montón. Eso nos hizo más fácil la inserción. Tengo amigos que conocí trabajando afuera, que por suerte son de acá y me dieron una mano enorme. También gente de acá que conocí en Buenos Aires. Me hicieron el primer contacto con la escena, con los productores y con otros cocineros.
Hay una estética muy pensada, en el lugar en sí y en los platos.
Como cocineros es muy importante, más allá de cocinar, tener un sentido crítico de lo estético y del estilismo. Obviamente nos ayuda mucho la experiencia que tengo y tienen los chicos, que hace que tengamos una determinada identidad a la hora del emplatado. Los lugares por los que pasamos nos exigieron cierto criterio estético y hoy es parte de nuestra identidad.
¿Qué tipo de cocina puede encontrar el comensal en Concreto?
De alguna manera es un bistró con opciones para compartir, con platitos en raciones pequeñas. Como un bistró mezclado con un bar de tapas, que es algo que nos gusta mucho. Nos da más oportunidades de hacer cosas y que la gente pruebe más. Queremos que sea algo más lúdico, más divertido. Yo vengo de una gastronomía donde la acidez, la textura, la cremosidad, lo crocante y el punto de cocción son cuestiones superimportantes e intento que se presenten de forma equilibrada en el plato.
La selección de vinos también está muy pensada
Sí, es un laburo que hizo Pablo Garrido, que nos hizo la asesoría de vinos. Trabajó con nosotros en Buenos Aires. Luego vino Pablo Salomón, que es el sommelier uruguayo que trabajó con nosotros en Argentina. Con mi socio Tomás Coubriel hicieron una recorrida por las bodegas uruguayas, las principales y por otras más emergentes que recién las estamos conociendo, y se armó una propuesta superlinda. Vinos uruguayos y obviamente trajimos vinos de Argentina, y de a poco vamos integrando más.
La propuesta de Concreto varía en función de la hora del día.
Tenemos un menú ejecutivo durante el mediodía más orientado a gente de la zona que trabaja y tiene poco tiempo. Va variando todas las semanas y tiene entradas, plato principal y postre. Después está la carta del mediodía, que es la versión acotada de la carta de la noche. En la noche salimos con todo a la cancha.
Para la cocina trajeron a Nahuel Urbina y Antonella Ferreri, exjefes de Cocina de Aramburu, dos valores de la cocina argentina.
Son dos personas de mucho valor. Ellos son pareja, se llevan bien y trabajan bien. Justo estaban terminando la temporada en el sur de Argentina, en Akol, un restaurante de Villa La Angostura. Estaban viendo qué hacer. Estábamos armando esto, nos habíamos conocido cuando armamos un pop up con Aramburu y, bueno, nos enteramos por un socio de otro restaurante que estaban buscando algo y coincidimos.
En esa exploración inicial de productos uruguayos, ¿con qué sorpresas se encontraron?
Lo primero fue encontrar a Marcelo Kurta con la pesca. Es impresionante lo fresca que es y lo que labura. Ahora quiero empezar a trabajar el sirí. Hay pequeños productores como los de Ecomercado que tienen muy lindos productos. Lo que me sorprende es la cantidad de boniatos que hay y lo ricos que son, superdulces. Después me gustaría familiarizarme más con granjas de los alrededores.
En el emprendimiento de la arquitecta, apasionada por la panadería alemana, se trabaja sin conservantes, colorantes o agregados de cualquier tipo Publicado el 20.09.2023
karen@magnolio.uy
099 639 219
Pablo de María 1015
%%NNotComFechaHora%%