EMPRESA I RADISSON MONTEVIDEO VICTORIA PLAZA
Giovanna Mederos: “Tenemos que pensar mucho en el público, que es muy diverso”
La chef ejecutiva del Radisson se acercó a gastronomía de niña pues en su casa no se cocinaba mucho y hoy lidera un equipo de entre 35 y 50 personas
Fotos: Manuel Mendoza
El 15 de diciembre de 1952 el Victoria Plaza inauguraba su rotundo porte, convirtiéndose en un icono de modernidad. Antes de la intervención arquitectónica del estudio argentino Sepra, la ubicación había albergado al Gran Hotel de L’Univers, después Gran Hotel Barcelona. El edificio causó un gran impacto sobre la plaza y acompañó con elegancia la distinción de un entorno destacado por los palacios Estévez y Salvo, el Teatro Solís y restaurantes tan emblemáticos como El Águila y Morini. El hotel Victoria Plaza se convirtió en referencia en materia de banquetes, fiestas y desfiles, con un refinamiento sobresaliente en el Uruguay de la época.
Setenta y un años después de su inauguración, el pulso de la ciudad es otro, también las prioridades de los huéspedes y el tenor de la vida social. Gestionado bajo la marca Radisson desde el año 1999, eventos y gastronomía siguen siendo actividades de gran peso en el hotel. Hoy la chef ejecutiva de la casa es Giovanna Mederos.
Cocinera, sommelière y apasionada por la cocina francesa. ¿Dónde nace ese amor por la profesión?
Desde niña. En mi casa no se cocinaba mucho. Creo que fue eso, necesidad. A los 14 años, en los cumpleaños de mis hermanas, ya cocinaba todo: jesuitas, hojaldre, dulce de leche, panes, croquetas de papa, todo. A los 15 me regalaron el libro del Crandon y de ahí siempre pedía libros y yo me compraba los utensilios.
¿Cuáles fueron sus primeros pasos en la cocina profesional?
Soy de San Gregorio de Polanco y cuando terminé el liceo, a los 17, me vine a estudiar cocina al ITHU. Durante los estudios trabajé poco, en algún restaurante de sushi. Después trabajé en Madredeus, un restaurante de comida portuguesa. Fue mi primer restaurante, lo amé. Entré de commis (asistente de cocina), luego fui cocinera y quedé de jefa de Cocina. Fue mi primera cocina profesional. Cerraron y me fui a una cafetería al Centro, en el Anglo, y después estuve en el Mercado del Puerto. En 2014 empecé en el Radisson.
¿Cómo fue su trayectoria dentro del hotel?
Empecé como cocinera de banquetes. Cuatro años después quedé como jefa de Cocina con todas las cocinas a cargo, porque tenemos cocinas separadas para las distintas propuestas gastronómicas del hotel.
¿Con qué grandes desafíos se encontró al tomar el timón de las cocinas de este clásico de la hotelería montevideana?
Es complicado porque tenemos que pensar mucho en el público, que es muy diverso. Nos tenemos que adaptar según el evento y el público. Y eso es lo más difícil, pensar y repensar en el cliente constantemente buscando acertar en lo que busca.
¿Cómo se lleva con los grandes volúmenes y el manejo de distintos puntos de venta en simultáneo?
Tenemos tres restaurantes fijos más el comedor de personal. Arcadia, el bistró y la parte de eventos. Cada cocina tiene su brigada y su jefe. Es un trabajo muy dinámico y cambiante. Nos adaptamos a lo que venga, aunque poniendo límites en el volumen por la infraestructura. Con el personal no es tan complicado, pero los hornos y las instalaciones dan para un máximo.
¿Cuánto personal tiene a cargo y en qué márgenes de cubiertos se manejan de forma diaria?
Somos 35 en las distintas cocinas, más los extras que llamamos todo el tiempo. A veces llegamos a ser 50 en cocina. Lo más difícil es el trato con las personas, pero lo llevo bastante bien igual. Tenemos tremenda libertad de mercadería para elaborar los platos que quiero. Los fines de semana en el bistró damos unos 150-200 cubiertos para almuerzos, y en Arcadia, solo para el almuerzo, unos 100. Y los fines de semana está el servicio buffet de té y una vez al mes hacemos también cenas temáticas.
¿Qué estilos de cocina podemos encontrar en cada espacio gastronómico del hotel?
En Arcadia, que está en el piso 25, damos desayunos y un almuerzo tipo buffet con una cocina más mediterránea. El bistró, en el lobby, tratamos de que sea más local. A mediodía ofrecemos un menú ejecutivo y en la noche tenemos una carta más extensa. Jueves, viernes y sábado agregamos un show. Me manejo mucho con la cocina sous-vide (al vacío) porque les da mucha ternura a las preparaciones. En lo que tiene que ver con banquetes, tenemos menús que van de los 38 a los 57 dólares aproximadamente. Luego trabajamos mucho con pedidos especiales. La semana pasada en un solo día dimos mil cubiertos en eventos, una locura. Los hacemos acá en el hotel y también en la chacra La Redención. Ahora, para la Noche de la Nostalgia, estamos preparando varias propuestas, aquí en el hotel y en la chacra, con menús de pasos, baile y canilla libre.
¿Quién es su cliente más exigente?
Mi hijo Benjamín. Tiene cuatro años y recocina. Las masas las hace él. Dice que le quemo el pescado. Las tostadas no se le pueden ni dorar, las quiere blanquitas, solo crocantitas. Es un caso especial, él dice que va a ser cocinero. Bolla los panes y me dice cómo lo tengo que hacer.
El chef de Astromelia revela la historia detrás de su cocina de autor, que evoca la cocina de su madre pero con su propia importa Publicado el 19.07.2023
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