Antojos sin restricciones

Más de 70 recetas dulces sin gluten reunidas en un libro

Publicado el 26.07.2023  - 6 minutos
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Sustituir las harinas con gluten no es fácil. Los celíacos y sus familias saben que lograr texturas y sabores similares tiene sus desafíos. Para que nadie deba resistirse a un antojo, los cocineros profesionales Daniel Guasco y Ornella Rocca investigaron, experimentaron e innovaron para lograr en su libro Un mundo dulce sin gluten un recetario exhaustivo y tentador de todo tipo de preparaciones dulces. Dividido en 17 capítulos, la primera parte ofrece información útil sobre ingredientes y sustitutos, medidas y equivalencias y diferentes masas, para después adentrarse en recetas para la merienda, con puro chocolate, merengues, cremas y mousses, tortas, recetas uruguayas y otras para cocinar con los niños. En total son más de 70 opciones deliciosas para los que son celíacos, y para los que no también.

Pop cakes

Horno: 180 ºC

Rendimiento: 20 uds.

Tiempo de cocción: 25 minutos

Dificultad: 2/5

Ingredientes para la masa:

Chocolate semiamargo 100 g

Manteca 80 g

Azúcar rubia 70 g

Azúcar 70 g

Huevos 120 g

Fécula de maíz 30 g

Harina de arroz 35 g

Nueces picadas 30 g

Dulce de leche 80 g

Cacao en polvo 35 g

Ingredientes para la crema:

Chocolate amargo c/n

Procedimiento para la masa:

En un bol, colocar la manteca y el chocolate picado, y derretir a baño de María. Reservar y dejar que baje la temperatura. Batir los huevos, el azúcar rubia y el azúcar hasta que estén esponjosos, aproximadamente 5 minutos. Continuar batiendo a velocidad baja, y agregar la manteca y el chocolate derretidos. Cernir juntas la fécula de maíz y la harina de arroz, y agregar. Añadir las nueces. Colocar la masa en un molde cuadrado de 20 cm de lado y hornear.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Desmigar la torta de chocolate con las manos. Agregar y mezclar el dulce de leche y el cacao en polvo. Formar 20 bolitas con la masa y llevar a frío.

Armado:

Bañar con el chocolate derretido el extremo de un palito para chupetines. Pinchar las bolitas y sumergirlas en el chocolate. Escurrir, decorar con grageas.

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Budín de chocolate y arándanos

Horno: 160 ºC

Rendimiento: 12 porciones

Tiempo de cocción: 40 minutos

Dificultad: 2/5

Ingredientes:

Manteca 100 g

Azúcar rubia 120 g

Huevos 120 g

Leche 125 ml

Polvo de hornear 10 g

Cacao 50 g

Harina de arroz 40 g

Fécula de mandioca 60 g

Fécula de maíz 40 g

Arándanos 100 g

Chispas de chocolate 140 g

Azúcar impalpable c/n

Procedimiento:

Batir la manteca y agregar gradualmente el azúcar rubia; continuar batiendo y agregar los huevos y la leche. Cernir juntos el polvo de hornear, el cacao, la harina de arroz y las féculas; agregar y mezclar con espátula de goma. Agregar los arándanos y las chispas; mezclar. Verter la mezcla en molde de budín enmantecado. Hornear.

Desmoldar. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable. Servir.

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Torta alfajor (rogel)

Horno: 180 ºC

Rendimiento: 8 discos de 20 cm

Tiempo de cocción: 5 minutos

Dificultad: 3/5

Ingredientes para la masa:

Harina de arroz 160 g

Fécula de maíz 130 g

Goma xántica 9 g

Yemas 150 g

Huevos 60 g

Manteca derretida 50 g

Agua 60 ml

Ingredientes para el relleno:

Dulce de leche repostero 1 kg

Ingredientes para el merengue italiano:

Claras 90 g

Azúcar 150 g

Agua tibia 50 ml

Procedimiento para la torta:

Mezclar las yemas, el huevo, la manteca derretida. Añadir, gradualmente y cernidas, la harina de arroz, la fécula de maíz y la goma xántica. Amasar. Mientras se amasa, agregar el agua hasta formar una masa lisa. Dejar reposar por 5 minutos. Dividir en 8 porciones de 75 gramos. Estirar la masa bien fina y cortar discos de 20 cm de diámetro; pinchar con un tenedor. Hornear.

Retirar y dejar enfriar. Colocar dulce de leche repostero en el centro de cada disco y extender hacia los bordes. Superponer los discos y cubrir con el merengue italiano.

Procedimiento para el merengue italiano:

Se baten las claras a punto de nieve (sin el azúcar) y se cocina mediante el agregado de un almíbar de azúcar y agua a una temperatura de entre 115 ºC y 118 ºC. Este se debe agregar lentamente y sin parar de batir: de esta manera se logra una cocción pareja de las claras. Batir hasta lograr un merengue firme y brillante.

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Rolls de canela

Horno 180 ºC

Rendimiento: 12 uds.

Tiempo de cocción: 20 minutos

Dificultad: 3/5

Ingredientes para la masa:

Levadura fresca 15 g

Miel 90 g

Leche 30 ml

Harina de arroz 125 g

Fécula de maíz 125 g

Fécula de mandioca 125 g

Huevos 240 g

Esencia de vainilla 10 ml

Manteca 120 g

Polvo de hornear 15 g

Goma xántica 8 g

Ingredientes para el relleno:

Manteca pomada 50 g

Azúcar mascabo 30 g

Canela 10 g

Ingredientes para el glaseado:

Queso crema 110 g

Azúcar impalpable 110 g

Agua caliente 30 ml

Procedimiento para la masa:

Mezclar la levadura fresca con una cucharada de miel y la leche tibia. Dejar reposar durante 8 minutos. En el bol de la amasadora, colocar el resto de ingredientes y la levadura fresca ya activada. Amasar durante unos 5 minutos. Hacer un bollo y dejar leudar en el bol, tapado con papel film, durante 1 hora aproximadamente. Sobre papel film, espolvorear harina de arroz y colocar el bollo. Hacer un rectángulo de 40 × 25 cm con la ayuda del papel film y cortarla en porciones de 3 cm de grosor. Colocar los rolls sobre una asadera, cubrir con papel film y leudar al doble de su volumen. Hornear.

Retirar y dejar enfriar en una rejilla.

Procedimiento para el glaseado:

Batir el queso crema con el azúcar impalpable y el agua caliente. Bañar los rolls de canela con el glaseado.

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Un mundo dulce sin gluten, de Daniel Guasco y Ornella Rocca. Grijalbo, 215 páginas, 1.490 pesos.

Fotos: Mauricio Pizard

Gastronomía
2023-07-26T11:53:00

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