5 imperdibles
El mundo de los platos pequeños: bares de tapas para visitar en Montevideo
Foto: Gastón Tricárico
Desde hace unos años el panorama gastronómico montevideano se ha visto dominado por las propuestas de tapas. Se trata de bares de ambiente informal con una oferta amplia de bebidas y una carta con platos pequeños y variados de los que suelen pedirse varios para compartir. El formato debe su éxito quizás a su flexibilidad, ya que permite a los comensales probar varios platos sin la rigidez de tener que elegir un único principal. En especial cuando se trata de grupos grandes de comensales, este tipo de experiencias resultan entretenidas y diversas.
Por otro lado, para las cocinas resulta también cómodo este formato porque permite elaboraciones más sencillas pero distintas y aliviana el servicio, pues es posible ir sacando los platos a medida que están prontos sin necesidad de armar la mesa entera y sin el riesgo de que se enfríen.
Las tapas provienen de una tradición española. Hay un sinnúmero de historias, algunas muy antiguas, que hablan del origen de estos platos. Casi todas las relacionan con la tradición de acompañar un vaso de vino con algún bocado para aliviar los efectos del alcohol en el comensal. El bocado podía ser un trozo de queso o jamón y solía ponerse encima del vaso para evitar que las moscas o el polvo contaminaran la bebida. De ahí el nombre de ‘tapa’.
Este formato de pequeño bocado tiene varias expresiones; en muchos lugares suelen ser un pincho o un montadito, es decir una preparación servida sobre una rodaja de pan con un palillo que la sostiene. Los pinchos de los bares de San Sebastián como el Gandarias son célebres y valen por sí mismo un viaje a esa fantástica ciudad, meca de la gastronomía vasca.
Las tapas también están presentes en Italia. Venecia es pródiga en bacaros, bares de vinos donde se exhiben sobre las barras una gran variedad de bocados denominados cichetti, que acompañan cada copa de vino. El baccala mantecato, por ejemplo, es una preparación basada en bacalao y oliva; es extremadamente célebre y casi nadie pasa por la ciudad de los canales sin probarla.
Esta tradición típica del Veneto se extendió a gran parte de Italia y se ha transformado en platos cada vez más sofisticados. El formato de servir las preparaciones sobre rebanadas de pan algunas veces resulta inapropiada para elaboraciones muy complejas y se opta por servirla en platos pequeños.
En los países nórdicos existen platos similares, generalmente montados en rebanadas de pan de centeno muy oscuro untados en manteca, sobre los cuales se ponen los ingredientes más diversos. Son los célebres smørrebrød y suelen acompañar destilados como el vodka.
En Montevideo la gran oferta que comenzó hace unos cinco o seis años ha evitado en general el formato pincho o montadito y optó más bien por el plato pequeño. A pesar de la variedad, muchos lugares han repetido propuestas y, de golpe, los platos de mollejas con salsas agridulces o las carrilleras braseadas han invadido las mesas. No obstante, hay varios lugares que han trabajado con creatividad cambiando las cartas y desarrollando un estilo propio y definido. De ellos, hemos elegido estos cinco bares:
El Mingus
Este bar, ya tradicional del Parque Rodó, ha experimentado recientemente un relanzamiento de su cocina y de su local, aunque mantiene el estilo bohemio y cálido que tuvo desde su apertura hace ya varios años. La carta es pequeña pero variada, nueve o diez platos que se despliegan en un pizarrón, preparaciones sencillas con pocos ingredientes, sabores nítidos y bien logrados. Algunos destacan, como los hongos con ricotta y cítricos o la carrillera. Prometen variar la carta periódicamente respetando la estacionalidad de los productos. Hay buenos tragos y una oferta pequeña pero interesante de vinos. Algunos días hay buena música en vivo y la propuesta se complementa los fines de semana con un brunch y los mediodías con una carta de platos regulares.
San Salvador 1952. Martes a domingos, mediodía y noche. Lunes de noche. Instagram: @el.mingus
Demorondanga
Este bar de esquina abrió hace unos años siendo poco más que una barra y algunas mesas. La pequeña oferta anotada en un pizarrón incluía algunos platos que se hicieron clásicos, como la quijada o los hongos rellenos. Luego el bar se expandió a un local más amplio en la esquina cruzada. Durante un tiempo abrieron los dos locales, pero actualmente solo lo hace el nuevo, aunque anuncian para la primavera la reapertura del primero. Con una buena cantidad de mesas en la calle y un excelente sistema de calefacción, se mantiene casi permanentemente lleno todos los días. Han incorporado una carta de tragos, algunas cervezas y una lista más extensa de tapas, con un estilo de cocina directo, franco, original y bien definido en sabores. Manejan buenos productos con simplicidad y una estabilidad sostenida en el tiempo.
Mario Cassinoni 1200. Lunes a domingo de noche. Instagram: @demorondangabar
Bruta
Foto: Valentina Weikert
En el corazón de Pocitos, desde fines de 2017, una hermosa casa reciclada es la sede de este bar de tapas. Desde dos salones casi siempre repletos es posible observar una cocina siempre impecable, presidida por un horno Josper que la brigada ha aprendido a dominar con maestría. De él salen platos delicados y contundentes como el cochinillo o las papas Anna; también hay platos de olla como el tikka masala o fritos como las croquetas de bondiola, con una bechamel muy cremosa y sabor definido. Hay una buena selección de tragos y una carta de vinos correcta y con cierta rotación. Uno de los puntos altos son sus postres, que como el resto de los productos suele tener rotación, pero el Alaska es un clásico que se ha sostenido en el menú.
Luis de la Torre 818. Lunes a sábados de noche. Instagram: @restaurantebruta
Toledo
Foto: Valentina Weikert
Es quizás el pionero en Montevideo en presentar el formato de tapas. Durante años funcionó en un pequeño local de la Ciudad Vieja y fue casi exclusivamente un lugar de almuerzos. Desde hace un par de meses pegó el salto a una nueva locación, multiplicó sus plazas y pasó a funcionar mediodía y noche. Incorporó una buena carta de vinos y una barra de tragos y amplió su carta manteniendo los clásicos, siempre respetando el formato de pequeñas raciones, con base de cocina española, técnicas modernas y algunos toques de fusión con sabores latinoamericanos y asiáticos. Mantiene un buen servicio, que está logrando rápidamente asentarse luego del gran desafío de crecimiento. Gastón Blundell mantiene con humildad y mano firme el control de un equipo nuevo y logra preservar la calidad y el sabor que hicieron de Toledo una de las mejores cocinas del país.
Pablo de María 1018. Lunes a sábados, mediodía y noche, domingos al mediodía. Instagram: @toledobardetapas
Dilema Cafe & Restobar
Se trata de otra elegante casa de Pocitos reciclada y transformada en bar: una planta amplia y bulliciosa con un patio calefaccionado que complementa las plazas. La carta de tragos es amplia y moderna, y hay una buena selección de destilados que acompañan una carta de tapas bien realizadas que transitan por lugares usuales: mollejas grilladas con una salsa agridulce, provolone, croquetas y el asado braseado que resulta sabroso y muy untuoso. Hay también algunos platos más grandes que complementan la oferta de tapas y una carta correcta de postres.
Tomás Diago 879. Martes a domingo mediodía y noche. Lunes de noche. Instagram: @dilema.mvd
karen@magnolio.uy
099 639 219
Pablo de María 1015
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