Gastronomía

El chocolate, una pócima divina

Publicado el 11.09.2020 07:00  - 9 minutos
Por Marcela Baruch Mangino

El cacao es un alimento reconstituyente (rico en grasas, proteínas e hidratos de carbono), que estimula el sistema nervioso, aporta potasio, hierro y magnesio al organismo. Además, el chocolate incrementa los niveles de endorfinas y serotonina en el cerebro, reguladores del ánimo y las sensaciones de felicidad y bienestar. En el mes patrio mexicano y para celebrar el Día Internacional del Chocolate, el domingo 13, Chingona, Sabores de México, La Obrería y La Pasionaria elaboraron con él recetas dulces y saladas.

"Una antigua leyenda mexicana cuenta que Quetzalcóatl partió por mar hacia oriente, con la promesa de regresar. Antes, encomendó a su esposa el resguardo de los tesoros de la ciudad. Los enemigos del dios civilizador capturaron a la mujer para que revelara los secretos del tesoro, pero, pese a los tormentos sufridos antes de la muerte, supo mantener el silencio. Su sangre cayó sobre la tierra, fertilizándola, y allí nació la primera planta de cacao, cuyo fruto es amargo como el padecimiento que sufrió, fuerte como la virtud de la princesa y de color pardo como el de la sangre vertida", escribe el periodista argentino Victor Hugo Ducrot en el libro Los sabores de la historia. Desde sus primeras apariciones en la dieta mexicana, el cacao fue concebido como un alimento energizante, que usualmente se bebía. Tiempo después llegó el chocolate, su principal subproducto, cuando se le unieron la vainilla, también latina, y el azúcar y la leche de vaca europeas.

Con esa creencia en lo divino de la cultura de los toltecas y mayas, Ducrot señala que se "preparaban brebajes de cacao para sacrificios y ritos iniciáticos. Así, la gran fiesta del cacao, dedicada al dios Chac, dios de la lluvia, se celebraba en los cacaoteros. Después de los sacrificios tomaban xocolatl -vino de cacao-, una bebida embriagadora. También bebían chorote, una mezcla de cacao, maíz y chilatl, hecha de cacao, maíz y agua de lluvia". 

Sin embargo, durante siglos lo que más trascendió sobre esta bebida fue su poder afrodisíaco. Moctezuma lo bebía con frecuencia con sus concubinas. Ducrot también recuerda que, al parecer, Madame du Barry (amante de Luis XV de Francia) servía chocolate a todos sus hombres antes de llevarlos a la cama. "El mismísimo Casanova declaró que se trataba de una bebida mucho más vigorizante que la champaña", escribe el periodista.

Además de su capacidad energizante, el cacao sirvió también como moneda. Al respecto, en Los sabores de la historia se relata que "el  cronista de Indias Gonzalo Fernández de Oviedo dice que ‘un conejo vale diez almendras de cacao; un esclavo cien almendras y los favores de una prostituta se consiguen por diez almendras'".

Si bien el cacao entró en la cocina como bebida, nada tenía que ver con la receta actual, que deviene del intercambio cultural entre América y Europa. El Gran diccionario de los alimentos para la salud establece que el Theobroma cacao es un árbol de la familia esterculiáceas originario de América, pero hoy se produce en América Latina, África y Asia. 

Para elaborar el chocolate, las semillas de cacao se tuestan, pelan y muelen. Durante este proceso se derrite la grasa de las semillas. El material desgrasado se procesa para obtener polvo de cacao, que después se mezcla en distintas proporciones con azúcar y grasa. Esta grasa es manteca de cacao, pero también está permitido usar grasa de otros vegetales, resignando calidad.

El consumo regular de este alimento es recomendado especialmente en las versiones elaboradas con altos porcentajes de cacao, sin leche y con poca azúcar. El diccionario establece que el cacao "es un alimento reconstituyente (rico en grasas, proteínas e hidratos de carbono), que estimula el sistema nervioso por su contenido de teobromina -alcaloide excitante similar a la cafeína-.  El chocolate, que contiene una cantidad variable de cacao, siempre aporta potasio al organismo, y el amargo, además, contiene hierro y magnesio". También señala que el chocolate incrementa los niveles de endorfinas y serotonina en el cerebro, reguladores del ánimo y las sensaciones de felicidad y bienestar.

Desde el inicio, el chocolate tuvo significado tanto ritual como alimenticio. "Se bebía en las celebraciones religiosas, pero también formaba parte de la dieta básica maya", cuenta Ducrot. Su uso en la cocina salada no es habitual, salvo en México. Allí, forma parte de la lista interminable de ingredientes de los moles, que son salsas típicas elaboradas con variedades de ajíes (pueden ser más de 50), especias y chocolate, que acompañan carnes y especialmente al pollo; también se usa como condimento en cerdos y otras preparaciones. Los cocineros Larissa Peña y José Carignano, que tienen el puesto de tacos Chingona en la Feria Tristán Narvaja, y Soraya Herrera de la empresa de catering Sabores de México, prepararon dos recetas del repertorio culinario de su país, un tradicional mole con pollo y unas costillas de cerdo a la barbacoa. Para los más golosos, el pastelero Lucas Fuente, del espacio de cocina La Obrería y la chocolatería Volverás a Mí, compartió con galería una receta de galletas veganas y sin gluten, cargadas de cacao y fáciles de elaborar. Y, por último, Luciana Fia del restaurante La Pasionaria Cocina, propuso un marquise pero con un toque picante, para mantener encendida esa chispa asociada con el consumo de chocolate.

 

Barbacoa de chocolate y balsámico
Por Larissa Peña y José Carignano, Chingona
Ingredientes
1 costilla de cerdo 
Sal a gusto
Pimienta a gusto
3 cdas. de vinagre balsámico.
1 cda. de miel de abeja 
1 o 2 ajíes secos  
2 cdas. de aceite de oliva extra virgen 
50 g de chocolate semiamargo

Preparación
Bañar el cerdo de sal y pimienta. 
En una sartén caliente, colocar un chorrito de aceite de oliva y sellar la carne dos o tres minutos de cada lado. Retirar.
Para la salsa. Quitar las semillas y las venas a los ajíes, y colocarlos en agua caliente, para ablandar su textura. 
En otro recipiente, colocar vinagre balsámico, aceite de oliva, miel de abeja, sal, pimienta a gusto y licuar. Una vez incorporados estos ingredientes, retirar los ajíes del agua y verter en la mezcla. Volver a licuar. Se puede agregar un poco de aceite si la salsa está un tanto seca. 
Aparte, derretir el chocolate a baño maría e incorporarlo en la mezcla de vinagre balsámico. 
A continuación, tomar las costillas y con ayuda de un pincel de cocina, bañar con la mezcla de chocolate y aceite balsámico.
Llevar al horno a 190 ºC durante 20 a 30 minutos.
Acompañar con papas y ensalada.

Mole con pollo
Por Soraya Herrera, Sabores de México
Ingredientes
15 chiles (ajíes), pueden ser ?poblano, ancho, guajillo, mulato, ?chipotle secos.
200 g de manteca de cerdo o aceite
vegetal
100 g de sésamo
100 g de almendras
100 g de maní
100 g de semillas de girasol
100 g de pasas de uva
5 clavos de olor
10 granos de pimienta
1 rama de canela
1 cdta. de anís
1 pan duro
1 tortilla de maíz duro
500 g de tomate
250 g de cebolla
6 dientes de ajo
2 l de caldo de pollo
1 pollo en trozos
4 dientes de ajo
1 rama de apio
1 cebolla
1 zanahoria
Sal 


Preparación
Hervir el pollo en una olla con agua con cuatro dientes de ajo, una rama de apio, una cebolla, una zanahoria y sal.
Para el mole. Limpiar los chiles (ajíes), desvenar y sacar la semilla. En una olla con aceite vegetal, freír los ajíes. Retirar y colocar en un bowl con agua caliente para remojarlos. En la misma olla, freír las almendras, maní, pasas de uva, canela y clavos. Incorporar el anís para tostar. 
Por otro lado, asar en una sartén los tomates con la cebolla y el ajo, hasta que la piel se tateme (ennegrezca).
Unir los chiles con las especias y frutos secos y el tomate. Licuar junto y colar. Volver a colocar la salsa en la licuadora y agregar la tortilla, el pan y caldo si fuera necesario.
Colocar todo en una olla con aceite caliente y cocinar durante al menos media hora a fuego medio. Agregar caldo si fuera necesario para que no quede muy espesa. 
Por último, incorporar el chocolate y seguir cocinando media hora más. Si no se llegara a encontrar los chiles necesarios, existen moles mexicanos ya envasados a los que se les puede agregar caldo de pollo y chocolate para mejorar su sabor. 
Para armar el plato, salsear las piezas de pollo con el mole y servir con arroz.

Marquise de chocolate, cayena y sal de anís
Por Luciana Fia, La Pasionaria Cocina
Ingredientes
500 ml de crema de leche 
500 ml de leche 
280 g de azúcar 
500 g de chocolate 
200 g de manteca 
11 yemas
Cayena a gusto 
Sal de anís a gusto


Preparación
Calentar la leche, la crema y el azúcar. Colocar sobre las yemas de a poco e ir incorporando. Llevar a fuego suave hasta lograr una crema inglesa (que nape -tape- la cuchara).
Cuando esté pronta la crema, colocar el chocolate y la manteca. Dejar derretir unos minutos e incorporar el resto de los ingredientes. Finalmente, condimentar con la sal y la pimienta.
Dejar enfriar y servir con aceite de oliva por encima.

 

Galleta de puro chocolate
Por Lucas Fuentes, La Obrería y Volverás a Mí
Ingredientes
100 g de harina de almendras
25 g de cacao amargo
60 g de manteca de cacao
60 g de azúcar rubia o mascabo
30 g de nibs de cacao
60 g de chips o chocolate picado
2 g de bicarbonato

Preparación
Fundir la manteca de cacao en micro durante un minuto y medio a potencia máxima. Con la manteca en caliente, agregar azúcar, mezclar, añadir el cacao, la harina de almendras y el bicarbonato de sodio. Integrar los ingredientes y finalizar con los nibs y chips de chocolate. Amasar y hacer bolitas de 50 gramos, colocarlas en una placa para horno y presionar sobre la placa para aplastarlas. Hornear a 180 ºC durante 10 minutos.

 

  • Chingona, cocina mexicana. Tel 095 736175. Domingos en Feria Tristán Narvaja (Galicia casi Gaboto).
  • Sabores de México, catering. Tel. 096 600765. Instagram: @saboresdemexico.uy
  • La Obrería, Volverás a Mí. Pérez Castellanos 1457. Tel 092 932371.
  • La Pasionaria. Reconquista 587. Tel 097 213966.

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2020-09-11T07:00:00