Tortillas

Cinco versiones montevideanas de tortillas, una tradición española que revive en la ciudad

Publicado el 08.09.2022 - 6 minutos

Foto: Lucía Durán

La tortilla de papas es uno de los buques insignia de cocina española. Un plato nacional que en el basto mundo gastronómico de la madre patria se puede comer en bares, tascas y restaurantes de todas las regiones. Papas, huevos, aceite y sal, solo cuatro ingredientes a los que se les puede agregar, según a qué bando se pertenezca, cebolla o no. Media España es cebollista y la otra mitad está dispuesta a llamar a la guardia civil ante el menor atisbo de la liliácea en la mezcla. La grieta de la cebolla no ha dejado a nadie indiferente, hasta los más célebres cocineros de España se han pronunciado al respecto. Los triestrellados Dabiz Muñoz y Dani García, por ejemplo, se han declarado puristas del sincebollismo mientras que los no menos célebres Joan Roca y Martín Berazategui se paran del lado de enfrente.

Es que pese a la sencillez, o justamente por la sencillez de sus ingredientes, la tortilla es un plato maravilloso y delicado donde los detalles cuentan. Primero, la calidad de los productos que se utilizan, usar papas de primera y de las variedades adecuadas, huevos frescos y en lo posible de gallinas alimentadas con maíz y criadas fuera de jaulas, resulta fundamental. En segundo lugar se requieren procedimientos cuidadosos. El corte de la papa, la forma de cocinarla, la manera de romper la liga de los huevos, la forma y el tiempo para cuajar, todo detalle es fundamental para lograr un producto de primera.

De las miles de tortillas que pueden comerse en España, quizás la más venerada sea la de Betanzos. A pocos kilómetros de La Coruña, en la Comunidad Autónoma de Galicia, se alza este viejo pueblo medieval. Con menos de 13.000 habitantes, es hoy un centro logístico importante. Pero su orgullo más grande es la tortilla. Cada año, a principios de octubre se celebra la semana dedicada al magno producto. Visitantes de todo el reino y sus alrededores se dan cita para probar las que prepara cada bar. Mientras, los cocineros compiten por el cetro de mejor tortilla en un concurso que ya es mítico. Las reglas son estrictas, un decreto municipal lo determina: no puede llevar cebolla, y debe ser tan líquida que chorrea. No se admite que la superficie se coloree más allá del amarillo. La tortilla de Betanzos no admite medias tintas: se la ama o se la odia. Pero el celo y la pasión que el pueblo pone hace que sea una parada obligada pasar por O’ponte o por Casa Miranda y probarla. Para quienes no puedan viajar hasta Galicia está la opción de pedir una versión muy afamada en la Taberna Pedraza, a pocas cuadras de la puerta de Alcalá, en la capital del reino.

Muchos establecimientos preparan la tortilla una vez al día y la sirven fría como tapa, pincho o en bocata. En esos casos, el punto de cocción es más cuajado. Las tortillas muy húmedas deben consumirse en el momento y en general no resultan agradables frías.

Sin los extremos de la versión Betanzos, muchos comensales prefieren una tortilla melosa, con el huevo en un punto cremoso y bien integrado con la papa. Esta es una de las cuestiones técnicas más complejas, lograr un punto fluido, cremoso pero integrado que no se desarme al cortar ni sea exageradamente líquido.

Otro punto delicado es el proceso final de cuajado. Se deben usar sartenes antiadherentes, cuidar la temperatura y dar varias vueltas para evitar un exceso de coloración.

La tortilla obviamente llegó con los emigrantes hasta el Río de la Plata. En general, en ambas orillas se la ha maltratado con dureza, pero por suerte los últimos años han traído nuevas versiones de variados estilos que vale la pena probar. Acá dejamos cinco de ellas, más una yapa.

Tortiman

La pandemia fue dura para muchos pero también pródiga en nuevas propuestas. Una de ellas fue la que comenzó Miguel Rommer con su delivery de tortillas. Las hace jugosas, con papas cortadas en lascas finas y confitadas en oliva. Lleva cebollas y fuera de la ortodoxia, un poco de ajo. También las prepara con chorizo, morcilla e incluso camarones. Pero, como debe ser, los ingredientes extra son declarados (tortilla de papa y camarón, tortilla de papa y morcilla, etc.). Se ha transformado en un mito urbano.

Pedidos: IG @torti.man

Toledo Bar de Tapas

Un clásico ya de la oferta montevideana, esta versión moderna se destaca por su altura y su melosidad. Las papas se cortan en cubos pequeños, se confitan en oliva y se utilizan exclusivamente yemas. Se cuaja en un aro alto de repostería usando soplete. El resultado es una tortilla muy fluida que al cortarla mana como un volcán de yema tibia y muy cremosa. Unos puntos de mayonesa cítrica son un muy buen complemento que dan un toque refrescante

Pablo de María 1018. Lunes a sábados, mediodía y noche. Domingos al mediodía.

El Palenque

La tradicional parrilla del Mercado del Puerto tiene en carta una muy buena tortilla, la preparan en formato grande, de varios centímetros de espesor y servida en porciones generosas. Es muy sabrosa, las papas están cortadas en lascas de 3 o 4 milímetros y la liga de huevo es apenas ligeramente jugosa como suele ocurrir con las piezas que se sirven por porción. El sabor es suave y delicadamente dulce a partir de la buena cantidad de cebolla confitada que porta.

Mercado del Puerto. Pérez Castellano 1579. Lunes a domingos, al mediodía.

Demorondanga

Otra de las buenas propuestas de tapas y tragos que han dominado el panorama gastronómico montevideano. Desde siempre incluyeron en la carta la tortilla. La hacen jugosa, con papas confitadas, abundante cebolla que le da un punto dulce y la cuajan en hierro. Eso le da un dorado algunas veces excesivo en el exterior. Pero el interior es siempre jugoso sin ser líquido y el resultado es muy sabroso y equilibrado.

Mario Cassinoni 1200. Lunes a domingos, en la noche.

Cantina 25 de Agosto

La popular cantina del club de Villa Dolores suele estar llena y no es raro que en casi todas las mesas se pueda ver la famosa tortilla. Elvira ya no está para cuajarla al momento, pero dejó su receta y la tradición para que la historia continúe. Las papas se cortan desiguales, y el punto suele ser algo firme como es tradicional para las tortillas que se venden por porción. Sale con cebolla. Es posible pedir una tortilla entera, en ese caso el punto puede pedirse más jugoso. También hay una versión con chorizo.

Dr. José Luis Bado 3186. Martes a domingos, mediodía y noche.

Una yapa: Don Luiggi

Es una pequeña rotisería de barrio donde se hacen unas excelentes tortillas. Las suelen sacar con cebolla y cuajarlas en la mañana. Obviamente no estarán baveuse pero sí jugosas y muy sabrosas. La sacan también en versiones con panceta o jamón. Se van de la ortodoxia pero es un gran producto dentro de su tipo y sorprenderá a más de uno.

Eduardo Acevedo 945. Lunes a viernes, ?mediodía.