Cinco croissants montevideanos que no pueden dejar de probarse
Montevideo no es ajena a este furor mundial por la bollería artesanal francesa
En las noches oscuras y todavía cálidas del final del verano de 1683, caminar por las calles de la Viena sitiada por los otomanos era una aventura peligrosa. Pocos lo intentaban, pero los panaderos de aquella ciudad habían mantenido los hornos encendidos durante los tres meses que llevaba el terrible asedio. Aquellos artesanos sabían que una parte importante de la alimentación y de la moral de sus sufridos conciudadanos dependía de su trabajo nocturnos?Lo que no sospechaban es que también dependería de ellos una parte importante del triunfo militar que pocos días más tarde obtendrían los defensores de la ciudad y llevaría a los turcosno solo lejos de las murallas de Viena, sino a un declive lento a inexorable de su imperio.
Los sitiadores, faltos de artillería pesada, habían planeado destruir las murallas instalando cargas explosivas en sus cimientos. Los sigilosos zapadores cavaban túneles, amparados en la noche, sin sospechar que los noctámbulos panaderos los escucharían y encenderían la alarma. Los defensores lograron desactivar las cargas, frustrar el plan otomano y evitar la casi segura caída de la majestuosa Viena. El emperador Leopoldo I les otorgó a los orgullosos panaderos vieneses el privilegio de fabricar una pieza que inmortalizara aquella hazaña. El resultado fue un bollo pequeño y delicado con forma de cuerno o medialuna, recordando el estandarte de los derrotados otomanos. Nacía la primera versión del croissant, el Hornchen.
Faltaría casi un siglo para que la nieta de Leopoldo, María Antonieta, lo llevara consigo al mudarse a la corte francesa. Ahí comenzó otra historia. Los boulangers lo tomaron como propio e inició un lento proceso de evolución. Los primeros bollos eran básicamente panes enriquecidos y con forma de cuerno. Tuvo que llegar el siglo XX para que gracias al uso de levaduras y al avance de la industria láctea, la masa se cambiara por un hojaldre leudado, empastado con manteca parecido al que conocemos.
Montevideo no es ajena a este furor mundial por la bollería artesanal francesa. Y a los tradicionales bizcochos criollos de grasa o a las más compactas y saborizadas medialunas de estilo porteño se le agregan productos nuevos. Hoy los consumidores pueden disfrutar de croissants de hojaldre y manteca muy variados en estilo, técnica y resultados.
¿Cuáles son las principales características de un buen croissant? Una masa muy delicada, liviana y laminada. Sabor neutro apenas endulzado y, con el predominio sápido de la manteca. La miga muy alveolada, liviana y con un hojaldre bien crocante y desarrollado. Aquí una lista de cinco croissants montevideanos que no deberían dejar de probarse.
La Croissantería
Una panadería moderna abierta recientemente, dedicada 100% a la viennoiserie y pâtisserie de impronta francesa pero con toques personales. Los croissants son delicados, con el hojaldre ligeramente compacto, buen aroma y sabor, muy adecuados para rellenar con un buen jamón y algo de queso. Es posible consumir en el lugar y de paso ver al panadero usar con destreza la laminadora en su habitación climatizada. Abierto todos los días. Ellauri y Blanca del Tabaré.
Federación
Mauro Csisco, el hombre a cargo de esta gran panadería, ha logrado un producto muy estable, bien desarrollado, con gran sabor y un hojaldre abierto y crocante. Merece disfrutarse con un buen café y sin muchos agregados. Federación tiene su local en la Ciudad Vieja, y distribución en Cantina Obligado. Abierto todos los días. Pérez Castellano y Sarandí.
Paulo Boulangerie
Un pequeño establecimiento en la calle Scosería prepara un producto particular, extremadamente liviano. Una pieza de gran tamaño apenas pesa 60 gramos, eso habla de la delicadeza de la miga. Por su fragilidad quizás sea bueno consumirla en el momento. Los aromas y sabores tienen notas complejas que van más allá de los lácteos frescos y recuerdan a la manteca tostada. Abierto todos los días menos martes. Scosería y Luis de la Torre.
La Resistance Boulangerie
Esta panadería que ya cuenta con dos locales, el tradicional de la calle Libertad y el más nuevo y amplio en Carrasco, ha logrado con el tiempo transformarse en un clásico. Todos sus productos mantienen estabilidad y calidad. No es fácil conseguir esto en un país donde las harinas suelen variar de calidad partida a partida y más aún en productos tan artesanales en los que la mano del panadero es vital. Su croissant sigue la línea clásica, con un buen desarrollo de la miga, crocante, con un aroma y sabor marcadamente lácteo y fresco. Por estructura y tamaño puede acompañar un café o un buen té, o rellenarse. Como sea, seguro resultará exquisito. Abierto todos los días menos lunes. Libertad y Brito del Pino. Potosí y Rivera.
Saint Germain Boulangerie
Este proyecto, que abrió en plena pandemia, se ha transformado en una referencia del estilo clásico de la viennoiserie y pastelería francesa. Importan harinas de Francia y desarrollan un conjunto de productos con gran cuidado técnico, sabores definidos y una estética muy delicada y armoniosa. El croissant es como el de Paulo, de gran tamaño y extremadamente liviano, con gran desarrollo del hojaldre y capas muy delicadas. Se puede disfrutar en el cómodo local de Carrasco o llevar a casa. Abierto todos los días menos lunes. Gestido y Massini. Rivera y Costa Rica.
karen@magnolio.uy
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Pablo de María 1015
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