EMPRESA Deicas / COLUMNA
Por qué algunos vinos mejoran con el tiempo
¿Cuántos años se puede guardar un vino? Esta pregunta me la hacen muy seguido. La respuesta: depende. La gran mayoría de los vinos pierden calidad con el tiempo y solo unos pocos pueden mejorar durante años para luego, inevitablemente, morir. En Uruguay tenemos las condiciones necesarias para lograr grandes vinos de guarda.
La clave está en la calidad de la uva. En la uva están los polifenoles (compuestos antioxidantes responsables del color en los tintos y de la astringencia), los ácidos y el azúcar (que las levaduras convierten en alcohol).
Lo primero que debe suceder para que el vino sea de guarda es tener una alta calidad de estos compuestos y en una concentración adecuada. ¿Cuánta concentración? No tenemos un consenso. En el 2008 hice una vendimia en Bordeaux y me tocó probar todos los mostos de Château Pape Clément, junto con el enólogo Michel Rolland. Recuerdo que él buscaba mucha concentración sabiendo que el vino se suaviza con el tiempo.
Por otro lado, en 2018 estábamos discutiendo esto en Mendoza, entre Luis Gutiérrez, Sebastián Zuccardi, Gerado Michelini y varios enólogos más, y muchos defendían la postura de que el vino tiene que estar equilibrado desde el inicio de su crianza. Esa noche probamos un madeira de 1863, vino que se hacía para tomar luego de 100 años. Ese vino estaba increíblemente vivo.
Los grandes vinos de guarda pasan entre uno y tres años en barricas de roble, donde lo que se busca es preparar el vino para que siga mejorando en la botella. Las barricas permiten que el oxígeno penetre el vino y desencadene una serie de reacciones que suavizan la textura y generan nuevos aromas. A su vez, la madera aporta aromas al vino. Cuando termina esta crianza, si el vino está vivo, fresco e intenso, podemos apostar a que siga mejorando.
En la botella también evoluciona el vino mediante el oxígeno que pasa por el corcho. En mi experiencia, en los primeros años se ven grandes cambios, mientras que después la variación se hace más lenta con el tiempo. Al momento de lanzar Preludio 2015 al mercado, al no haber hecho Preludio en 2014, el vino había tenido tres años de crianza en barrica y solo dos años de botella. Cuando yo lo probaba, sentía que le faltaba tiempo para conjugar la madera con los aromas frutales y generar lo que Paul Hobbs llama “bottle bouquet”. Recién a los nueve meses del lanzamiento de Preludio 2015 empecé a sentir eso.
Para que siga mejorando, el vino tiene que ganar dos batallas. Una contra la oxidación, en la que los polifenoles se oxidan antes que el resto de los compuestos, ayudando a mantener “vivo” al vino. Otra contra los microorganismos, ataques de bacterias y levaduras que el vino logra resistir gracias a la acidez y al alcohol. Como resultado, aparecen aromas como café, frutos secos, cuero y pétalos de flores que no estaban ahí cuando se envasó la bebida.
A veces el vino pierde alguna batalla y se “ajereza” o simplemente va perdiendo su gracia y solo le sentimos aromas al cenicero. Que un vino esté mejor a los 20 años que a los cinco de ser producido es una rareza y por eso suelen tener precios muy altos. n
Santiago Deicas es el winemaker a cargo de los vinos de Familia Deicas y fue reconocido como uno de los cinco productores más influyentes de Sudamérica por la revista especializada Decanter.
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