EMPRESA | PISO 40
Platos en lo más alto de la ciudad
Con el chef argentino Juan María Carlino, Piso 40 da inicio a un ciclo de cocina internacional que convoca a chefs extranjeros
Para brindarles a sus clientes lo mejor de la gastronomía internacional, Piso 40 organiza un ciclo de cenas que convoca a destacados chefs extranjeros en encuentros con prioridad para socios.
La primera de estas cenas tuvo lugar el viernes 16 y sábado 17 de junio, y estuvo a cargo del argentino Juan María Carlino, chef ejecutivo del restaurante CôChinChina, además de liderar otras propuestas gastronómicas en Buenos Aires. Este especialista en fuegos trabajó en Estados Unidos y Europa, donde formó parte de restaurantes con estrellas Michelin, lo que le permitió conocer otras culturas y productos que luego trasladaría a sus platos.
“En Estados Unidos aprendí sobre organización. Trabajaba en un restaurante que servía 1.500 comensales al mismo tiempo y eso me enseñó a resolver problemas, me dio mundo y bagaje culinario. Europa me enseñó lo que es una cocina de alto nivel y cómo cuidar los productos. Luego, empecé mi búsqueda más personal, que tiene que ver con los fuegos. Mi comida, por distinta que sea, siempre pasa por brasas”, explicó Carlino.
En CôChinChina, que dirige con Inés de los Santos, fusiona lo mejor de la gastronomía de Francia y Vietnam. “Usamos técnicas francesas o vietnamitas, productos de uno u otro lugar. Buscamos que una salsa francesa se haga con perfiles de sabor vietnamita o que una salsa vietnamita se haga con una técnica francesa. Ese es el juego que hago”, contó el chef.
“Pero estamos en Latinoamérica. Tenemos técnicas hispánicas, productos latinos. Uso papines del norte argentino, distintos maíces; agarro el poroto negro y lo trato como se trata en México, por ejemplo. Esa es la búsqueda en la que me encuentro y la propuesta que traje a Piso 40”, agregó.
Menú exclusivo. Carlino aprovechó su visita a Montevideo para plasmar su esencia en un menú de pasos, que tuvo como entradas un agua de gazpacho con crocante de alga y vieiras tibias en bullabesa de su coral. Los platos principales consistieron en una pesca curada con esencia ácida, aceite verde unami y huancaína anticuchera; y un cordero uruguayo con mole asiático y fruta quemada.
Para endulzar el paladar, las noches se cerraron con un cremoso de chocolate y lima, acompañado de frutas de estación, cristal de lima y aguaribay, con un toque de menta.
Lo próximo. Las cocinas de Piso 40 recibirán el 7 y 8 de julio al argentino Fernando Golabek, que combina lo más tradicional de la cocina porteña con el comfort food. Con 23 años de experiencia y con trayectoria en Europa, actualmente es el chef ejecutivo de Restaurante Centro, en el barrio Caballito, de Buenos Aires.
En Agosto (11 y 12), se presentará el chef embajador de Piso 40 en Buenos Aires, Luciano Losada, con destacada trayectoria en los mejores hoteles de Europa y la capital argentina, mientras que en setiembre (1 y 2) llegará Antonio Bautista, mexicano radicado en Buenos Aires que cocina en Aurelia Cantina, un lugar inspirado en las costas mexicanas.
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