Empresa | 1921 Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa

Maximiliano Matsumoto: “Es muy importante la libertad en el trabajo”

Publicado el 13.09.2023  - 5 minutos
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Fotos: Manuel Mendoza

Por Alva Sueiras para Alacarta
@alacartauy alacarta.com.uy


El chef argentino de ascendencia japonesa Maximiliano Matsumoto se instaló en Uruguay con la misión de renovar la cocina de 1921, el restaurante de Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa. Con experiencia en la gestión gastronómica de Olsen, Casa Cruz y Tegui –entre otros– y el pasaje por restaurantes de fine dining en España, Reino Unido, Brasil, Chile y Luxemburgo, Matsumoto incorpora su impronta cosmopolita y personal.

Entre asados y sushi, ¿cómo ha sido crecer en una familia japonesa en Argentina?
Fui a terapia y lo vi de grande. Los argentinos tienen una forma de dirigirse que a veces parecen enojados, como de enfrentamiento, y los japoneses, al contrario, nunca te van a decir algo que no, lo van a desviar para otro lado. Hay una famosa frase usada en aikido que dice que la guerra ganada es la que nunca existió. Me costó mucho o no me daba cuenta cuando era chico de eso, del enfrentamiento, de decir que no. No lo entendía. Esas cosas me influyeron bastante, hasta que empecé terapia y entendí un poco más cómo funciona la sociedad en la que crecí. Entonces, de grande aprendí a poner parates en determinados momentos.

 ¿Cuánto tiene de argentino y cuánto de japonés?
Creo que hay un 60% o 70% japonés, por más que no haya nacido allá. El núcleo familiar influye bastante y uno es lo que es desde donde viene. 

¿Cuánto hay de esos sabores del hogar en su cocina?
Hay una ascendencia asiática. Por ahí juego más con un poco de picantes que no es tan de Japón, un picante bajo, y amargores, que a veces también me gusta jugar con ellos. Y la acidez, y un poco de dulce quizás. No hago cocina asiática, sino una cocina de autor adaptada al producto local con reminiscencias de lo asiático. Pero también hay otras cosas, me gusta mucho la cocina italiana, hay ciertas incorporaciones de la cocina española, un mix de las cocinas en las que he ido aprendiendo.

Aceptó la oferta de Sofitel y a las dos semanas llegó la pandemia.
Ufff. Ya había venido en cuatro ocasiones a Uruguay, la última vez había sido en 2016, que me tocó cocinar. Había visto un montón de ingredientes locales, como los vegetales, el cordero, la carne vacuna, los lácteos, los quesos. Me había gustado el vibrar de los productos y la amabilidad de la gente, la calidez. Era un destino que en ese momento lo pensé como un lugar en el que viviría. Y bueno, en 2020 me llamaron, yo justo no conocía mucho Montevideo. Me encantó el lugar, este edificio emblemático me parece algo lindo para manejar, y la libertad con que me iban a dejar trabajar. Es muy importante la libertad en el trabajo. Me vine en marzo y al poco tiempo tuvimos que cerrar. Obviamente me volví a Buenos Aires para estar cerca de la familia. Allá la pasamos difícil porque nos encerraron mucho tiempo. Pero también surgieron cosas lindas. Un hijo de por medio, algo hermoso que nos pasó, no lo esperábamos. También estuve ocupado haciendo asesoramientos, tenía la mente ocupada en otras cosas. Pero esos dos años que esperé para la apertura se hicieron largos. Tenía la ilusión de arrancar y por suerte estuvo bueno porque fue arrancar de cero y fue más fácil.

¿Qué sorpresas se llevó con los productos uruguayos cuando hizo esa exploración inicial?
Acá siento que hay una cercanía y un acceso más fácil a los productos. Tengo la sensación de que es más orgánico y eso me gusta, que cuiden el medio ambiente, hay productos agroecológicos. Los vegetales me sorprendieron mucho por sus sabores. Siento que tienen un mejor cuidado de la tierra. Al ser un país más chico, la tierra no está tan bastardeada. No hay tanta diversidad quizás, pero lo que hay está muy bien logrado. Me gustaría que se pudiera dar un poco más de valor agregado a la pesca.

Trabaja con productos de ganadería regenerativa.
Sí, con Sol Dorado. Ellos tienen una certificación de carbono cero, creo que hay 15 en el mundo y una la tienen ellos. Trabajan sus ganados a pastoreo, desde que nacen hasta que se faenan. No están vacunados, están libres de productos químicos y eso me parece muy importante en un país donde se trabaja mucho el feedlot, que todavía me cuesta entender eso, porque la carne de feedlot es superdiferente, por ahí dicen que es más gustosa, pero no sé, tiene gusto a maíz quizás. El maíz da ese gusto. En la de pastoreo su veteado en grasa es un poco menos, es una grasa más sana. Obviamente también hay que saberla trabajar, requerís una maduración de la carne. Este productor se encarga también de madurarla para que esté óptima para consumo.

¿Han trabajado mucho el factor precio?
Sí, yo creo que es asequible dentro de lo que es el barrio. Tampoco digo que seamos un restaurante barato. Al mediodía el menú cuesta 35 dólares, que son 1.200 pesos, e incluye café, agua, refresco y tres pasos: entrada, principal y postre. Cada 15 días va rotando. A la noche estamos en un promedio de 70 dólares. Además del desayuno buffet tenemos el té, que fui readaptando un poco al consumo uruguayo. El brunch lo hacemos solo en fechas especiales.  

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2023-09-13T18:06:00

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