Nutrición y deporte
El pienso detrás de la dieta del fútbol: la alimentación como un oasis dentro del estrés de la vida deportiva
La nutricionista Emiliana Clemente, única mujer dentro del staff celeste en el Mundial, busca a través de los pequeños detalles la perfección en la alimentación
Gentileza de la Asociación Uruguaya de Fútbol
@mileneb_
El trabajo de un nutricionista no es comparable al de ninguna aplicación que cuente calorías o envíe recordatorios de cuándo tomar agua. La construcción de hábitos saludables es una tarea difícil, pero un pilar fundamental para los deportistas de alto rendimiento. Emiliana Clemente, de 34 años, se dedica a la nutrición de futbolistas y basquetbolistas desde 2012. Cuida la calidad de los alimentos, está pendiente de las necesidades de cada jugador y presta atención a lo que se sirven en el plato, además de llevar la cuenta de las dietas que ya siguen, sus sabores favoritos y hasta la temperatura en la que prefieren la comida.
Aunque es fundamental saber de cocina, Clemente y la gastronomía no siempre se llevaron bien. Con el tiempo perfeccionó el arte culinario gracias a su primer trabajo en una empresa de catering, donde aprendió tanto que hasta memorizó el peso de los alimentos además de muchas recetas. Pero desde muy pequeña lo suyo era el deporte. Con sus padres dedicados a la medicina —y fieles defensores del estudio y no tanto de la vocación—, esperaban que su hija siguiera los pasos de su madre en odontología. Pero ella no optó por ninguna de sus especialidades. Interesada en cuestiones como “¿Qué es lo que estoy comiendo?”, la preferencia de Clemente estaba bien clara: la nutrición deportiva.
Como si haberse convertido en nutricionista del club Defensor Sporting no fuera suficiente, soñaba con acompañar a la Celeste desde su profesión. En enero de este año se enteró de que sería convocada para trabajar en Sanidad con la selección mayor durante el Mundial de Catar.
En entrevista con Galería, la licenciada cuenta exactamente en qué consisten sus tareas, reivindicando la importancia de la profesión dentro de cualquier delegación deportiva. Ella planifica el menú de las concentraciones y piensa en snacks de entrenamiento, de medio tiempo y de recuperación; todo en virtud del jugador y sus objetivos, de su exigencia en la cancha, y después de haber trabajado muy duro en la construcción del vínculo con ellos.
¿Hay un tipo de nutrición para cada deporte?
La nutrición tiene que ser muy específica, pero todos los deportes son superdiferentes. No existe un tipo de alimentación que se aplique exclusivamente al fútbol, al handball, a la natación. Todo depende del momento del año en el que se esté; no se come lo mismo en pretemporada que en un campeonato, menos en un período de descanso. Y en mi caso, no trabajo con deportes en los que no me considere una experta. Si me especialicé más en básquetbol y en fútbol, no puedo atender a un atleta o maratonista.
Y la dieta del futbolista, ¿es muy restrictiva?
No sé si la palabra sea restrictiva, porque lo restrictivo muchas veces suena a dieta baja en calorías. Pero sí tienen que ser muy específicos en su alimentación; cuanto más lo sean mayor será su profesionalismo. Para un deportista aprovechar la mínima ventaja hace la diferencia. En el caso del fútbol, tienen que comer para fortalecer sus tejidos, tendones, articulaciones y ligamentos, y mantener una buena hidratación. Para eso la recomendación general de los nutricionistas son comidas con un 70% de carbohidratos, 20% de proteínas y 10% de verduras.
¿Pero la dieta de un delantero es la misma que la de un portero?
No. Los requerimientos nutricionales dependen de la posición en cancha, aunque los entrenamientos sean bastante generales. Pero también dependen de si están en algún tratamiento de rehabilitación o sufren alguna dolencia o malestar gástrico. Con base en eso recomiendo a cada jugador cuáles nutrientes aumentar o disminuir. Puedo indicarles qué elegir dentro del buffet, que es la forma en la que comen los planteles. Es la solución perfecta para que cada uno pueda mantener sus hábitos y respetar sus tolerancias.
La mayoría de los jugadores ya cuentan con el seguimiento de un nutricionista. ¿Cómo se hace para compaginar cada uno de sus planes dentro del buffet?
Lo primero que hago es contactarme con cada jugador para consultar sobre sus hábitos. Escuchando los regímenes alimenticios de todos armamos un menú general, que por supuesto se envía a sus nutricionistas particulares. Tengo que estar en constante comunicación con ellos. La idea del buffet es que tenga un montón de opciones y abarque las preferencias de todos. Yo no armo una dieta específica ni planes individuales. Sus dietas las conocen mejor que nadie los propios jugadores, mi trabajo es considerarlas en el menú y pensar un buffet a partir de lo que cada uno viene comiendo y lo que la planificación de los entrenamientos y partidos me exige.
Normalmente se relaciona la idea de buffet con platos rebosantes y levantarse a servirse muchas veces. ¿Qué tanto se controla un jugador? ¿Pueden repetir?
(Risas) Pueden repetir. Nunca lo que repitan les va a causar ningún malestar gástrico ni un exceso de grasa tremendo. Los excesos de masa grasa tienen que ver con un exceso calórico y no con la cantidad que comas. Ellos comen muy saludable y aunque repitan no ingieren más calorías que las que su cuerpo gasta durante los entrenamientos y partidos. Además, son muy profesionales. Hay conducta alimenticia y la tienen clarísima. A veces te preguntan alguna cosa y yo siempre estoy con mis delegaciones cuando comen en el buffet para contestarles. Pero entienden mejor que ningún profesional de la nutrición lo fundamental que es la correcta alimentación para ellos.
¿Cómo es entonces un día en la rutina de un jugador de fútbol visto desde las comidas?
Antes de empezar el día desayunan, es muy importante. Pero una cosa es el desayuno que hacés en tu casa y otra cosa el de las concentraciones o clubes. Los desayunos también son buffet, y dentro de las opciones que hay los jugadores eligen dependiendo de las actividades que tengan pautadas para ese día. Lo importante es que consuman el requerimiento calórico de ese bloque de la mañana, que son alrededor de 450 calorías. Pensemos que la ingesta diaria de un jugador tiene que cubrir las 2.500, 3.000 calorías que gastan en promedio. Pero todo depende del tiempo entre el desayuno y el entrenamiento, si fue simple, doble, o si hay partidos, y la calidad de su descanso. Si el entrenamiento es tres horas después del desayuno por ahí puedo poner un poquito más de proteína. Ahora, si entrenan casi enseguida de desayunar prefiero no cargarles mucho la digestión. Antes de los partidos lo más importante es un buen aporte de carbohidratos, es su combustible. Lo consumen hasta en el desayuno si es necesario, en forma de pasta, arroz, polenta y papa. La proteína después, para recuperar el músculo. Las carnes blancas que son más livianas funcionan perfecto para la cena. También son muy importantes las mesas de snacks en los entrenamientos.
¿Son como una colación?
Exacto. Ellos tienen colaciones posentrenamiento y cuando el tiempo entre comidas se hace muy largo, más la suplementación (sales hidratantes, proteínas, aminoácidos, omega 3 y multivitamínicos en polvo). Los snacks se los pongo en el vestuario: barritas energéticas, geles recuperadores, frutos secos y frutas. Los partidos son muy largos, entonces después de los primeros 45 minutos necesitan sí o sí reponerse con algo simple, de absorción rápida, que les dé la energía suficiente para poder seguir jugando. Una opción muy buena son los ticholos o gomitas azucaradas. En un momento fueron los buches con pasta de dientes, pero estas golosinas hacen un aporte muy importante de azúcar al cuerpo, que se traduce en energía para los jugadores, y no son difíciles de masticar o digerir ni les genera tanta saciedad. La realidad es que la nutrición deportiva no es la misma que para una persona común, hay momentos puntuales en la recuperación de un jugador donde las mejores opciones no son las más saludables. Pero todo lo que ellos consumen lo gastan, entonces no afecta su peso.
¿Cuál sería ese peso ideal?
Cada uno de los jugadores tiene un peso ideal por conformación, depende de su estructura ósea y también de su posición en cancha. Es muy raro que un jugador no esté entre los valores recomendados cuando se lo convoca. Si son profesionales aprenden a ser muy exigentes con su peso, siendo que en los clubes europeos se los multa por alrededor de 1.000 euros si durante la antropometría —estudio de la medición del cuerpo en términos de huesos, músculo y adiposidades— se constata un incremento en la suma de los pliegues, que es sinónimo de un aumento de masa grasa. El indicador es este y no el peso, porque muchas veces los jugadores pueden subir o bajar unos kilos por cuestiones de musculatura, pero las multas aparecen solamente en función del cambio de la grasa.
¿Por qué es importante que viaje la nutricionista cuando viaja el plantel? ¿No basta con dejar un plan de alimentación?
No me encargo solamente de la nutrición de los equipos, sino hasta de los pequeños detalles y controlar que esté todo lo que se había solicitado previo al viaje. Que estén las aguas en la heladera, que haya platos hondos si hay sopa en el menú. Siempre estoy rondando 30 o 40 minutos antes de cada comida. Además, tengo que estar, los muchachos hacen un montón de preguntas. Yo me siento a comer cuando los jugadores ya se sentaron y se sirvieron. Y en ayunas, durante las mañanas, se les van haciendo nuevas antropometrías, que llevan entre dos y cinco días, con sus respectivos informes. Yo soy la que arma la mesa de entrenamiento donde se sirven los snacks; preparo las suplementaciones y voy siguiendo la hidratación; preparo sales, medidas isotónicas. Es un laburo pesado, hay muchísimas tareas que corresponden a nuestra profesión que tienen que estar hechas todos los días pero no se las relaciona con los nutricionistas.
Y dentro de esas tareas hay un importante papel de contención. En un campeonato donde juegan su papel los nervios, ¿cómo se compagina ese estado de ansiedad con la buena alimentación y la calidad del sueño?
En los momentos de estrés es cuando los malestares gástricos tienen sus peores empujes. Lo primero que intentamos es cenar temprano, con la dificultad de que el uruguayo no acostumbra a hacerlo. De todas formas siempre esperan dos o tres horas antes de acostarse, e intentan comer un poquito más liviano en la cena. Los jugadores están acostumbrados a este tipo de presión o nivel de exigencia, pero eso no significa que no puedan sentirse nerviosos. Por suerte ellos son superabiertos y te cuentan cómo están, para que puedas hacerles algún mimo desde el lado nutricional. Ellos tienen a sus terapeutas, coaches y familias que los apoyan en la parte emocional, pero la alimentación es una de sus satisfacciones en estos momentos de estrés y trabajo. Buscamos que la comida sea rica, hecha con amor y queremos estar en los mínimos detalles para que el jugador se sienta cuidado. La idea es que todo esté perfecto para él.
Por último, ¿hay algo que no pueda faltarles?
Dulce de membrillo y de batata. El postre de los futbolistas es el Martín Fierro. También tiene que haber yerba (obvio) y las barritas, que son fáciles de transportar y no se echan a perder. En caso de que el país al que se viaja no tenga se llevan dátiles, porque son una buena fuente recuperadora de carbohidratos. Carne tiene que haber, hay que hacerles milanesas, les encantan. Y variaciones de pasta; integral, simple y sin gluten. Fundamental, agua caliente para el mate.
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