Un mundo dentro de un pan: propuestas de sandwiches en la capital

Publicado el 11.10.2022  - 7 minutos
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Bertha

Quizás primero el pan se cortaba en trozos y se alternaban bocados de queso, carne o vegetales y un buen día alguien tuvo la idea de facilitar las cosas, abrir el pan y rellanarlo con una buena carga y permitir que se comiera todo junto de un solo bocado, sin ensuciarse las manos. Muchos opinan que esta idea la tuvo el cocinero de un noble inglés muy aficionado al juego que no deseaba perder ni una mano de su partida y que justamente requería comida suculenta y fácil de servir. Este señor era John Montagu, el IV conde de Sandwich. 

Hoy, el concepto se amplió infinitamente y el bocado servido entre panes es posiblemente la comida rápida más difundida en el mundo. Cada región del mundo tiene su variante: de carne, de embutidos, de vegetales, con salsas y condimentos especialmente elaborados, con panes redondos y tiernos o rebanadas de molde o panes planos que envuelven. Mil y una formas, y nombres diferentes. Convengamos que en nuestro país tradicionalmente el nombre sándwich se reservó para designar a las preparaciones de pan de miga y que las que se realizan con otros tipos de panes se llaman refuerzos. Y el sándwich nacional, el chivito, ocupa una categoría aparte en el imaginario colectivo.

En los últimos años asistimos a una renovación de la panadería nacional, que de la mano de panaderías artesanales y jóvenes con noveles emprendimientos, se retomó la calidad de los productos, siguiendo procedimientos más cuidados, fermentos naturales y desarrollando nuevas ofertas. Este fenómeno tarde o temprano iba a invitar a los cocineros a utilizar los nuevos panificados en una oferta de sándwiches con rellenos de alta calidad y mucha variedad. En algunos casos permitió traer versiones de sándwiches clásicos del mundo. De golpe aparecieron en la tranquila Montevideo, los katsusandos (japonés de cerdo), los shawarmas (de oriente medio rellenos de tiras de carnes asada) o los pull pork. 

Aquí una lista de propuestas imperdibles. Quedan afuera el sándwich de miga, el chivito y la hamburguesa, tres productos que merecerán nota propia.

Pull pork, de Sometimes Sunday

Tiempo antes de la pandemia y basado especialmente en el uso de un ahumador traído del sur de Estados Unidos, abrió este local pequeño en la calle Pérez Castellano. Regenteado por Ana María y Julián, una simpática pareja colombiana que se afincó en el país hace unos años, se ha transformado en un verdadero boom. Su propuesta está basada en una carta que recuerda a los suculentos desayunos del norte, huevos, tostadas cargadas con proteínas, platos vegetarianos y algunos sándwiches. 

El pull pork es una preparación tradicional del sur de Estados Unidos, significa cerdo deshebrado. Un corte de cerdo se marina y se cocina lentamente, ya sea en horno o en otros métodos de cocción lenta; aquí se utiliza el ahumador. Es un proceso lento y delicado, desde la elección de la madera hasta la temperatura y el tiempo deben planificarse con esmero. Los cocineros de Sometimes han logrado un perfecto dominio de la técnica y hacen de estas paletas de cerdo un verdadero manjar. Las sirven dentro de un pan de tortuga muy tierno y sabroso acompañado de una ensalada de repollo, zanahoria y manzana y una salsa barbacoa casera. Si el comensal gusta, se puede agregar un huevo poche bien jugoso, otra de las especialidades del lugar.  

Pérez Castellano 1518. Jueves a domingos al mediodía. @sometimessundaycafe

Olímpico, de República Rotisería 

El olímpico es un clásico de la sandwichería nacional. Quizás el más clásicos de los sándwiches de miga. Pan de molde, queso, jamón, lechuga, tomate, huevo, mayonesa y quizás morrón. Pero República Rotisería no es un lugar para cosas comunes. Ubicado en el viejo garaje de un pequeño edificio, con una decoración despojada que mantuvo el espíritu original del lugar, cada mediodía y avanzada la tarde está repleto de clientes ávidos de consumir esta propuesta inspirada en clásicos platos que ha alcanzado una vuelta de tuerca, muy original, sabrosa y sencilla. Pero de entre todas las preparaciones destaca el olímpico. En esta versión el pan de miga fue sustituido por dos rebanadas de un delicado pan de molde que cada día llega desde la panadería Federación. El jamón es de factura propia y es excelente, el queso, el tomate y la lechuga del original están presentes pero dos detalles le dan el toque propio, la mayonesa se sustituye por un alioli muy delicado y se agrega un puñado de papas pay bien crocantes. Estos dos detalles son una licencia poética que resulta tan rica que no solo se permite sino que se agradece. 

Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 12 a 20 h. @republica_rotiseria

Muffuleta, de Obrador Social Club

Desde este horno salen algunos de los mejores panes de fermentación natural de la ciudad. Los magníficos panes que elaboran cada día invitaban a un relleno y los cocineros de Obrador no esquivaron el desafío y elaboraron una propuesta que hace difícil la elección al comensal. Pero quizás el más destacado sea el muffuleta. Extraño nombre que significa en dialecto siciliano “pan blando”. En la isla italiana el pan típico, redondo, de miga ligera y corteza suave cubierta de semillas de sésamo se rellena con tomates, anchoas y oliva, y se come tradicionalmente en noviembre, en el Día de los Muertos. Ese pan viajó a América y recaló en el sur de Estados Unidos. En una pequeña tienda de ultramarinos de Nueva Orleans, el patrón del lugar a principios del siglo XX convenció a sus hambrientos clientes de abrir el pan y cargarlo con todos los fiambres y quesos que tenía. Ahí nació la nueva versión americana que hasta hoy es famosa en esa ciudad y en gran parte de los Estados Unidos. 

La versión de Obrador es libre pero preserva el espíritu del original. El pan es una foccacia en forma de tortuga, y respeta la terneza que se requiere, el relleno es de queso, salame, mortadela, jamón y pepinillos en lugar de la tradicional ensalada de aceitunas. 

Pablo de María 899. Martes a viernes de 10 a 19 h, sábados de 10 a 15 h. @obradorsocialclub 

Marsellés con mortadela y pesto, de Brava

De entre todos los sándwiches de este local destaca el marsellés relleno con una excelente mortadela con pistachos, un queso de corte sabroso y potente, y un pesto de albahaca delicado que redondea y da mucha personalidad. Una de sus virtudes es que reivindica dos productos sencillos y algo menospreciados: la mortadela y el pan marsellés. La primera fue por mucho tiempo relegada frente a otros productos, considerada un fiambre poco fino. Sin embargo, su sabor marcado y su textura cremosa lo hacen un producto excelente sobre todo cuando es de buena factura. Por su parte, el pan marsellés no es de origen francés sino uruguayo. Su forma está dada por una masa que se pliega sobre sí misma y se une con una preparación de agua y harina denominada mistela, espolvoreada con harina de maíz. Miles de uruguayos lo recordamos de las meriendas, untado con manteca, dulce o incluso azúcar. La modernidad lo había condenado al olvido y la nueva panadería lo trae como protagonista. 

José Ellauri 532. Martes a domingo de 8 a 20 h. Pablo de María 1018. Martes a domingo de 9 a 19.30 h. 

 Focaccia con verduras asadas y alioli, de Bertha

Entre los emprendimientos panaderos que trajeron aire fresco a la ciudad está Bertha, que hace poco abrió un local más amplio donde se pueden consumir las delicias que preparan. A los panificados y bollería le agregaron almuerzos ligeros y sabrosos. Cada día tienen algunos sándwiches dentro de esta propuesta, algunos están fijos y otros rotan como plato del día, casi todos basados en una focaccia muy tierna y alveolada. El que destacamos tiene la peculiaridad de ser una opción vegetariana. Los vegetales están asados o grillados, son muy sabrosos y van untados de un alioli delicado que da textura a la preparación. Para quienes busquen una opción carnívora, suelen preparar otra versión con carne vacuna braseada, cebollas caramelizadas y mostaza de Dijon. 

Benito Lamas 2864. Martes a viernes de 8 a 19 h, sábados de 9 a 19 h. @bertha_uy

Gastronomía
2022-10-11T18:40:00