Creatividad en la cocina
RavioXo, el nuevo templo gastronómico hedonista de Madrid
A menos de un año de su apertura, el último restaurante del cocinero madrileño David Muñoz ya tiene su primera estrella Michelin, la cuarta del chef
RavioXo, el nuevo proyecto gastronómico de David Muñoz, abrió sus puertas en abril de 2022. Apenas seis meses más tarde ya había ganado su primera estrella Michelin, y se podría apostar que va por más. Este vértigo puede sonar extraño para quien no conozca al cocinero, pero la vida de Muñoz y su historia en los fogones está signada por los extremos, las apuestas imposibles, incluso los excesos y, en general, por los fulgurantes triunfos.
El nuevo local ocupa una plaza en el Gourmet Experience del Corte Inglés de la Castellana. Estos espacios se ubican en la planta baja de algunas sucursales de la famosa tienda por departamentos española, y podrían definirse como una plaza de comida y un pequeño almacén con el detalle de que en ellos es posible comprar trufas de Alba, foie de las Landas, sardinas en conserva del Cantábrico o whisky de malta, y eventualmente comer en algunos espacios tan fantásticos como el propio RavioXo o el StreetXo.
La experiencia de comer en este nuevo lugar no puede describirse como una simple comida, ni siquiera como una experiencia de alta cocina. Es una experiencia mucho más compleja, cercana a la que se vive frente a una gran obra teatral o una pieza de arte. Hay sensaciones primarias que requieren simplemente dejarse llevar por un hedonismo inmediato y puro, pero después sobrevienen otras que requieren meditarlas con más calma y conocer algo de la historia de su creador.
Creatividad y hedonismo en la cocina. David Muñoz encontró su vocación en las cocinas desde muy pequeño, según relata su madre. A los 12 años, el pequeño David tuvo un encuentro que marcó su futuro. Sus padres, asiduos comensales de un restaurante que por aquel entonces abría caminos, el célebre Viridiana del genial Abraham García, llevaron al niño a comer. Abraham es un personaje muy particular: outsider y siempre alejado de los rankings y los medios. Reconocido como uno de los cocineros más personales, imaginativos y originales de su tiempo, hacía platos únicos para la época. Fusionaba los sabores clásicos de España con la cocina asiática y latinoamericana. Aquel encuentro entre el niño David y el cocinero templaron el paladar del primero y marcaron su futuro.
Pasaron pocos años y el joven David, recién salido de una modesta escuela de cocina de los suburbios, cumplió el sueño de entrar a la cocina de Viridiana. En esos fogones forjó su oficio, escuchó historias fantásticas de su carismático jefe y, sobre todo, definió el camino que deseaba recorrer: el que lo llevara algún día a hacer una cocina personal, viajera, única, que absorbiera las influencias de todo el mundo, que no se pareciera a ninguna y, sobre todo, en la que el sabor fuera el centro de todo.
Después de unos años en la casa de Abraham García la vida lo llevó a Londres, donde pasó por algunos restaurantes asiáticos y, en 2007, emprendió el retorno a Madrid. En un pequeño local abrió su primer restaurante, DiverXo. Para hacerlo debió vender su casa, endeudarse y vivir por meses en el propio local. Eran solo dos personas en la cocina y dos en sala, y con solo tres fuegos armaron un menú de alta cocina que en poco tiempo causó furor.
David Muñoz
En 2009 llegaría la primera estrella, las mudanzas; en 2011 la segunda y, finalmente, en 2014 la tercera. Su personalidad caótica, creativa y avasallante se impusieron. En medio del movimiento de la vanguardia gastronómica española, David inició un camino propio. No era sencillo escapar a la fuerza gravitatoria de Ferrán Adrià y su Bulli (cerrado definitivamente en 2011), que desde mediados de los noventa lideró la vanguardia gastronómica española (y mundial), cuando las espumas, esferas, aires, trampantojos (platos que parecen ser algo y son otra cosa) y deconstrucciones de la inicialmente llamada cocina molecular dominaban la escena. Pero la energía de David desde DiverXo fue tal que le permitió eludir esas fuerzas y generar una cocina personal, dispuesta a combinar la tradición española con los sabores de otras partes del mundo; técnicas clásicas y modernas para generar muchas capas de sabor, superpuestas como las pinceladas de un cuadro una tras otra hasta generar una textura y un color únicos. Verdaderos lienzos que muchas veces se sirven como tales. Sabores dulces, salados, ácidos, traídos de todas partes del mundo. El cocido puede incluir salsas chinas, el rabo puede incluir huitlacoche y el picor puede ser parte de cualquier plato. Es una cocina hecha desde una ciudad cosmopolita, donde conviven culturas, donde el mercado permite productos frescos que llegan cada semana de todas partes del mundo.
En 2012 abrió su segundo restaurante, StreetXo, una versión mas informal de comida callejera mezclada con alta cocina. La popularidad aumentó y StreetXo llegó a Londres con una sucursal que debió cerrar en 2020 por los efectos de la pandemia. Durante ese período abrió una propuesta de delivery y finalmente en 2022, RavioXo. En el camino llegaron los reconocimientos de todo tipo: ser dos veces declarado por sus pares mejor cocinero del mundo, tapa de Forbes y comidilla de las revistas del corazón.
El bar de Dumpling que no fue. Si algo aparece en la cocina de Muñoz desde su más tierna infancia son los dumplings, estas pastas chinas lo han obsesionado y las ha incluido en sus menús una y otra vez. Por eso, no había nada más natural que abrir su propio dumpling bar. Esa fue la idea original, pero como nada puede ser sencillo en la vida de este cocinero, el proyecto fue mutando. Incorporó la cultura italiana, se alejó de lo asiático y de lo español tomó simplemente el concepto libre de pasta como hilo conductor.
El resultado fue un lugar elegante y descontracturado, más formal que el StreetXo, donde puede jugar con las texturas y la pasta con total libertad; los dumplings, wantones, jiaozis, mandus o gyosas conviven con ravioles, tortellini, penne rigate o fetuccini. Las salsas de todo tipo son admisibles, con ahumados, ácidos y picantes combinados de manera sorprendente. Como en pocos lugares, aquí hay que dejar los preconceptos afuera, sentarse, confiar y disfrutar. Al final, los zapallos se acomodan en este increíble carro.
Las reservas no son sencillas. El lugar es un éxito y conseguir mesa requiere paciencia y antelación.
La puerta se abre y comienza la función: las parrillas de luces casi teatrales que decoran el lugar dan una idea de que así es. El espacio es amplio pero no hay tantas mesas, quizás para 40 o 50 personas. La gente parece feliz, entusiasmada. Se puede comenzar por la barra, una lista de cócteles acordes con la creatividad de la comida pueden tentar al comensal audaz; los más conservadores comienzan con una copa de albariño. Unos minutos después, la mesa está lista. El camarero trae la carta, hay 14 platos y cuatro postres. Elegir hubiera sido una difícil tarea, así es que la oferta de una selección hecha por el chef da cierto alivio. Fueron 11 platos y dos postres, algunos los prepararon en versiones más pequeñas por compasión.
Ravioli de perdiz y erizo con jalapeños y salsa tobiko.
Nada es normal en RavioXo, el pan y la manteca son sustituidos por un pan frito chino suave como una nube y un par de salsas con la impronta del lugar, dulces, ácidas, saladas y picantes, todo a la vez. Los platos salen con una cadencia perfecta, solo se detienen para permitir al comensal alguna consulta al jefe de cocina, alguna foto, y las charlas con la sommeliere para reponer la copa. Siguen vinos franceses, un tinto del Loira fresco y frutal y uno más estructurado; al final un rioja.
Comentar cada plato tendría poco sentido, apenas se puede atinar a describir alguno y aun así no resulta fácil. Los juegos de palabras, de momentos y de sensaciones se mezclan en la historia de cada plato.
Algunos ejemplos: la Pasta fría en versión alta cocina con pollo es la imagen de, en una mañana de resaca, abrir la heladera y comer las sobras del día anterior: unos fetuccini al dente, bañados en una carbonara cremosa y deliciosa con un pollo frito al estilo coreano.
Huevos fritos con morcilla, un plato del primer DiverXo aggiornado, consiste en un dumpling abierto con masa de morcilla, fondo de morcilla y una oreja de cerdo crujiente, coronado con una yema curada y una puntilla de huevo frito. Una delicia de sabores y texturas que se come de un bocado.
Bao con bolognesa coreana.
El Bao con bolognesa coreana es una pasta rellena con una salsa bolognesa de venado, que tiene el picor del gochujang, el umami de un parmesano y un toque de fermentado y picante de la siracha, otra conjunción increíble.
En la Sopa wantollini, un caldo perfecto, de escuela pero con sabores agripicantes orientales, en lugar de bañar unos wantones lo hace con unos diminutos tortellini de mortadela típicos de la región Emilia Romagna.
Niguiri con salsa marmitako.
El maravilloso Niguiri dumpling marmitako, en tanto, es en realidad un culurgione (pasta rellena de origen sardo) relleno con un tartar de atún rojo cubierto como un niguiri por una lámina de carrillera de atún coronado con caviar y acompañado de una salsa de marmitako (guiso de atún tradicional vasco).
Postre de chocolate blanco fluido con helado de tom kha.
Los postres estuvieron a la altura de la comida, como el cremoso de chocolate blanco con un helado de tom kha (un tipo de sopa thai) de una fluidez y textura pocas veces vista.
El equipo de cocina de RavioXo es dirigido por el joven cocinero mexicano Balo Ortiz, iniciado en la cocina de Estados Unidos, emigrado a España y reclutado por Muñoz en otro gran restaurante madrileño. Su mano se nota en el juego de picantes e ingredientes latinos, algunos moles y texturas que aporta a la impronta universal del sitio.
El servicio es impecable, con una sala afiatada y eficienzte dirigida por la sommeliere bilbaína Arantxa Calonge, formada en el biestrellado restaurante Coque. Los precios son amables para el nivel y calidad del producto. El cubierto promedio oscila entre los 80 y los 120 euros.
En suma, un lugar exquisito, complejo y creativo, en el que descubrir la cocina y el lenguaje del gran cocinero David Muñoz es una aventura que vale la pena experimentar.
karen@magnolio.uy
099 639 219
Pablo de María 1015
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