Pasta Man: un libro para experimentar la pasta
Pasta Man detalla los secretos para preparar la tradicional pasta casera en diferentes variantes y de todos los colores
@ClemenDelacroix
“Me enamoré de hacer pasta y la hago casi todos los días”, escribe el polaco Mateo Zielonka en la biografía de su web. El ahora conocido como The Pasta Man (el hombre de la pasta) llegó a Londres desde su Polonia natal con la idea de permanecer allí solo por dos semanas, pero terminó aceptando un trabajo en la cocina de una charcutería en la metrópolis y su vida cambió. “Me encantó el ambiente bullicioso, la gente, descubrir nuevos alimentos y por eso me quedé”, explica.
Ahora es jefe de cocina en un espacio colaborativo de exposiciones, eventos y oficinas en el centro de Londres llamado 180 Studios in the Strand y autor del libro Pasta Man. El arte de elaborar pasta espectacular y 40 recetas para saborearla, disponible en seis idiomas (inglés, polaco, holandés, francés, alemán y español).
No hay como la pasta fresca, por eso para los adeptos siempre es útil tener a mano ingredientes de calidad y un libro de recetas como el de Zielonka, con platos llamativos y saludables —variados en complejidad—, pero cuya preparación está descrita al detalle desde la elaboración de la masa y la salsa hasta el amasado, armado, cocción y emplatado. Solo hay que seguir las indicaciones al pie de la letra y disfrutar del producto final.
Roja, verde, negra, a rayas, con círculos y de todas las formas imaginables, así es la pasta de Zielonka, tan divertida como sabrosa. El chef guía al lector desde el principio, le explica qué materiales va a utilizar y cómo, y le cuenta sobre los ingredientes, demostrando su predilección por los productos naturales. El tinte rojo de la pasta, por ejemplo, lo logra con remolacha y el verde con espinaca.
El autor promete que con un poco de práctica, hacer pasta casera resultará tan fácil como doblar un abanico de papel. Las recetas, la mayoría de estilo italiano, incluyen las variedades tradicionales, como tallarines, ravioles o cappelletti, y otras menos conocidas en Uruguay como los garganelli, capunti y culurgiones. Además de los platos y sabores clásicos, el autor sorprende con algunas de sus combinaciones favoritas y diferentes versiones de masa, como la de sémola, que es apta para veganos. Un libro ideal para motivar a los principiantes y desafiar a los conocedores a llevar sus creaciones al siguiente nivel.
Masa al huevo clásica
(4 porciones)
Ingredientes:
300 g (2 ½ tazas) de harina 00
3 huevos
Procedimiento:
Deposita la harina sobre una superficie limpia y dale forma de volcán. Casca los huevos sobre el cráter. Rompe las yemas con un tenedor y bate con suavidad. Incorpora la harina de a poco. Cuando la masa se empiece a formar amásala con las manos durante 8-10 minutos o hasta que esté lista. Con la parte posterior de una mano empuja la masa y aléjala de ti mientras, con la otra mano, giras la masa 90 grados tras cada pasada. Cuando esté lista dale forma de disco plano (así será más fácil estirarla más adelante). Envuélvela en papel film y déjala reposar en la heladera durante un mínimo de 30 minutos, o idealmente, toda la noche. El reposo la hará más maleable.
Masa de espinacas al huevo
(4 porciones)
Ingredientes:
150 g de hojas de espinaca
1 huevo y una yema de huevo adicional
250 g (2 tazas) de harina 00
Procedimiento:
Hierve las espinacas durante 30-40 segundos, déjalas escurrir y enjuágalas inmediatamente con agua fría. Cuando se hayan enfriado lo suficiente para manipularlas, estrújalas hasta eliminar casi toda la humedad. Pasa las espinacas a una batidora, añade el huevo entero y bate hasta que hayan formado un puré espeso.
Deposita la harina sobre una superficie limpia y dale forma de volcán. Vierte el puré de espinacas en el centro y añade la yema de huevo. Empieza a mezclar la masa e incorpora la harina de a poco con un tenedor. Cuando la masa se empiece a formar, amásala con las manos durante 8-10 minutos o hasta que esté lista. Seguir el mismo procedimiento de amasado y refrigeración que con la masa al huevo clásica.
Masa vegana de sémola
(4 porciones)
Ingredientes:
280 g (1 ½ tazas) de sémola fina
130 g de agua templada
Procedimiento:
Deposita la sémola en un cuenco grande, añade una pizca de sal y vierte el agua templada. Remueve bien con un tenedor (pronto adquirirá la consistencia de migas de pan) y empieza a dar forma de bola a la masa. Cuando se haya formado bien, vuélcala a una tabla y amasa con las manos hasta que esté lisa y adquiera elasticidad (tardarás entre 10 y 15 minutos). Seguir el mismo procedimiento de amasado y refrigeración que con la masa al huevo clásica.
Culurgiones con papa, menta y salsa de tomate casera
(4 porciones)
Ingredientes:
400 g de masa vegana de sémola
700 g de papas, peladas
1 ramillete de menta, con las hojas y los tallos separados
80 g de queso pecorino rallado, y un poco más para servir
½ cucharadita de sal marina fina
75 ml/5 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para rociar
5 dientes de ajo en láminas finas
1 lata de 400 g de tomate en conserva troceado o 500 g de tomates cherry
1 puñado de hojas de albahaca troceadas con las manos
Procedimiento:
Llena una cazuela mediana de agua fría y añade las papas y los tallos de menta. Sazona bien con sal, lleva el agua a ebullición y cuece las papas hasta que estén blandas y listas para ser deshechas (unos 15 minutos). Escúrrelas y desecha los tallos de menta. Haz puré de papas hasta que obtengas una textura lisa y uniforme. Deja enfriar el puré durante algunos minutos.
Pica finamente las hojas de menta y mézclalas con el pecorino y el puré de papas en un cuenco (si el puré está muy caliente decolora la menta, no te apures). Sazona y reserva durante al menos una hora, para que la papa absorba el sabor de la menta, y comprueba el punto de sal.
A continuación, comienza la salsa de tomate. Calienta 45 ml/3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela mediana. Añade el ajo y sofríe a fuego bajo hasta que empiece a despedir aroma (aprox. 1-2 minutos) y, entonces, añade el tomate. Remueve. Si usas tomates frescos, aplástalos con el dorso de una cuchara cuando se hayan ablandado y abierto. Mantén la salsa a fuego bajo durante 20 minutos. Sazona con sal marina fina, añade el resto del aceite de oliva y mantén a fuego bajo durante 10-15 minutos más.
Mientras se hace la salsa, estira, rellena y moldea la pasta.
Añade sal y los culurgiones a una olla grande de agua hirviendo. Sabrás que están listos cuando asciendan a la superficie, deberían tardar entre 3 y 4 minutos.
Reparte la salsa en cuatro platos hondos. Saca los culurgiones del agua con espumadera y repártelos en los platos. Esparce por encima las hojas de albahaca troceadas y añade pecorino rallado.
Chitarra a la genovesa
(4 porciones)
Ingredientes:
400 g de chitarra al huevo
250 g de papas tempranas, con la piel limpia
200 g de chauchas verdes, con los extremos cortados
30 g (¼ de taza) de piñones
1 ramillete de albahaca (unos 30 g)
Jugo de ½ limón
¼ de cucharadita de sal
40 g de parmesano rallado y un poco más para servir
100-130 ml/7-9 cucharadas de aceite de oliva
Procedimiento:
Hierve las papas tempranas en agua con sal hasta que estén cocidas pero no excesivamente blandas (entre 12-15 minutos), pásalas a una fuente y deja que enfríen antes de trocearlas.
Blanquea las chauchas verdes en el agua de cocción de las papas (no más de 1 ½- 2 minutos) y transfiere a un cuenco de agua helada. Cuando estén frías, sácalas del agua y córtalas en trozos del largo de un pulgar.
Con una batidora de mano, tritura la mitad de los piñones durante 10 segundos y luego añade la albahaca, el jugo de limón, la sal, el parmesano y, para empezar, un chorrito de aceite. Tritura los ingredientes y, al mismo tiempo, ve añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Cuando esté listo, pasa el pesto a una cazuela grande y añade las papas y las chauchas.
Lleva a ebullición una olla grande llena de agua. Añade sal y los chitarra al agua hirviendo y cuece la pasta durante 1 ½ - 2 minutos.
Calienta el pesto a fuego bajo-medio con un cucharón del agua de cocción de la pasta. Añade la pasta a la cazuela y reserva agua de cocción por si necesitas aclarar la salsa. Remueve la pasta con una espátula o con pinzas para que todos los ingredientes se mezclen bien. Comprueba el punto de sal.
Deshace groseramente el resto de los piñones y remata los platos con más parmesano y los piñones recién deshechos.
Triángulos con habas, ricotta y menta
(4 porciones)
Ingredientes:
400 g de masa de espinacas al huevo
100 g de habas (aprox. 250 g con la vaina)
250 g de ricotta
30 g de parmesano, rallado fino, y un poco más para servir
Ralladura de 1 limón
80 g de mantequilla
15 hojas de menta, troceadas, para servir
Procedimiento:
Hierve las habas durante 1 minuto. Escúrrelas y sumérgelas rápidamente en agua fría.
Tritura la ricotta y las habas durante 10 segundos, hasta que hayas obtenido una pasta de grano grueso. Vuélcala en un cuenco. Si lo haces a mano aplasta las habas, añade la ricotta y mezcla bien.
A continuación, añade el parmesano y la ralladura de limón. Remueve y añade pimienta negra recién molida y sal marina fina (no tengas miedo a excederte). Tapa el cuenco con papel film y déjalo reposar en la heladera durante 30 minutos (al enfriarse se volverá más firme).
Estira y rellena los triángulos.
Lleva a ebullición una olla grande de agua. Añade la salsa y los triángulos al agua hirviendo y cuece la pasta por 1 ½ -2 minutos.
Para la salsa de mantequilla, vierte un cucharón del agua de cocción en una cazuela ancha y añade la mantequilla, se fundirá enseguida, así que remueve sin parar hasta obtener una emulsión.
Saca los triángulos del agua con espumadera y añádelos a la salsa de mantequilla. Sacude la cazuela con suavidad para que toda la pasta quede untada. Justo antes de servir, esparce las hojas de menta troceadas sobre la pasta y remata los platos con un poco de parmesano rallado.
Pappardelle con cavolo nero y burrata
(4 porciones)
Ingredientes:
400 g de pappardelle al huevo
1 cabeza de ajo pequeña, entera
150 g de kale negro (unas 10 hojas enteras)
Jugo de ½ limón pequeño
100 ml/7 cucharadas de aceite de oliva, y un poco más para aliñar
20 g de queso parmesano o pecorino rallado.
2 bolas de burrata cortadas por la mitad (queso fresco de leche de vaca de forma redonda y textura suave y filamentosa)
Procedimiento:
Precalienta el horno a 180 °C
Corta 1 cm de la parte superior de la cabeza de los ajos, para que los dientes queden expuestos. Envuelve la cabeza en papel de aluminio, retuerce el extremo superior para que quede bien cerrado. Ásala durante 25 minutos o hasta que esté blanda.
Retira y desecha los tallos de kale negro y enjuaga las hojas con agua fría. Lleva a ebullición una olla grande y añade sal cuando comience a hervir. Blanquea las hojas durante 30 segundos y pásalas inmediatamente a un cuenco de agua fría, (así conservarán el color verde). Reserva la olla de agua con sal para cocer en ella la pasta más adelante.
Estruja las hojas de kale negro para eliminar tanta agua como sea posible y deposítalas en una batidora. Añade el jugo de limón. Estruja los dientes de ajo para quitarles la piel y añádelos a la batidora. Tritura los ingredientes mientras añades el aceite de oliva poco a poco. Termina con el parmesano.
Vuelve a llevar a ebullición el agua de la olla y cuece los pappardelle durante 1 ½ -2 minutos. Al mismo tiempo vierte la salsa de kale negro en una cazuela grande y caliéntala a fuego bajo. Cuando la pasta esté cocida, pásala a la cazuela con un cucharón (o dos) del agua de cocción. Remueve la pasta y salsa con pinzas o sacude la cazuela. Comprueba el punto de sal (necesitará más) y determina si es necesario añadir un poco más de agua de cocción para aclarar la salsa.
Sirve en platos hondos con una mitad de burrata. Aliña con aceite de oliva y remata con pimienta negra recién molida.
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Pablo de María 1015
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