Lugares para disfrutar del sushi en Montevideo

5 IMPERDIBLES

Lugares para disfrutar del sushi en Montevideo

Publicado el 12.04.2023 - 7 minutos

Foto: Adrián Echeverriaga

A principios de los 90 el sushi y sus variantes eran prácticamente desconocidos en el Río de la Plata, reservado quizás para la intimidad de las pequeñas comunidades japonesas locales. Siguiendo una oleada globalizadora, aparecieron los primeros tímidos emprendimientos. Fueron, sobre todo, impulsados por mujeres japonesas o descendientes directas, y en poco tiempo lograron imponerse a los vaticinios agoreros. Es que muchos opinaban que los pacatos paladares locales no iban a aprobar aquellos lugares humildes donde se comía “pescado crudo”. El producto se impuso y 30 años más tarde Montevideo cuenta con decenas de propuestas, ocupando una parte importante de la oferta de delivery y con algunos restaurantes con lujosas barras de sushi en diversos barrios de la ciudad.

Sushi en sentido literal significa “arroz con vinagre”,la observación etimológica viene al caso porque fija la atención en que el principal componente del producto es el cereal y no el pescado, los mariscos, las verduras u otros ingredientes. Muchas de las versiones locales dan poca importancia al arroz y no resulta raro encontrarlo fuera de punto, desgranado, poco sabroso o desequilibrado en cantidad. Una correcta elección del arroz, de grano corto redondo de tipo japónido es fundamental. En el mercado es posible encontrar varios, cultivados en nuestro país, de alta calidad. Como en casi todos los arroces, la cocción debe ser precisa en tiempo y cantidad de agua, el resultado debe ser un grano suelto, entero, ligeramente glutinoso, blanco y tierno, el gohan. En la tradición japonesa el gohan se enfría en cajas de madera utilizando abanicos. Cuando la temperatura es adecuada se condimenta con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, el llamado su. El resultado es el sushi meshi (arroz de sushi). Las modernas arroceras electrónicas, simplifican un poco el proceso y aseguran resultados adecuados.

El sushi de tradición se basa, como casi toda la cocina japonesa, en sabores sutiles, productos de altísima calidad, muy frescos, manipulados con una delicadeza extrema y cortados con una maestría que solo se obtiene con los años. Las salsas son casi ausentes o utilizadas en cantidades muy moderadas.

En la primera mitad del siglo XX una fuerte inmigración japonesa trajo grandes comunidades a varios países de América. Estados Unidos, Brasil y Perú fueron los destinos más populares. Los nikkei (los emigrantes japoneses y sus descendientes) desarrollaron una gastronomía mezclando ingredientes y sabores locales con la tradición japonesa. Las comunidades nikkei californianas incorporaron el uso del queso crema y el predominio de los rolls. De las peruanas vienen las salsas agridulces, frutas como el mango y el maracuyá y otros sabores y técnicas que en Japón serían consideradas estridentes.

El despliegue del sushi por el mundo, sobre todo a partir de los 90, incorporó a los rolls y niguiris (piezas con una pequeña bolita de arroz cubierto por una fina lámina de pescado adherida por un punto de wasabi) ingredientes de todo tipo: carnes, fiambres, vegetales; crudos, cocidos, marinados.

Como la pizza, el sushi se ha transformado en una comida de despliegue casi universal. En Montevideo, la mayor parte de la oferta oscila en la tradición del roll de estilo californiano o nikkei peruano, muchas veces con abuso del queso crema y no siempre utilizando pescados frescos. El salmón de poca calidad predomina y son pocos los lugares donde se recurre a pesca local fresca. En una larga recorrida hemos seleccionado cinco lugares donde, con diferentes estilos, se puede encontrar un producto de calidad.

Foto: Adrián Echeverriaga

Café Misterio

El tradicional restaurante de Carrasco tiene una propuesta muy sólida de sushi, de estilo clásico, con piezas bien elaboradas, basadas en un arroz sabroso, en punto, e ingredientes frescos y clásicos. Los días que el mercado aporta pesca local es utilizada, otros días se apela al salmón y en algunos casos a piezas elaboradas a partir de atún, este último congelado por largos períodos suele no tener la textura adecuada. Por el contrario, las piezas elaboradas a base de crustáceos o moluscos resultan muy agradables. Los cortes de sashimi muestran una muy buena técnica. Los niguiris son equilibrados, el arroz es firme y las piezas se presentan bien armadas. Está presente el estilo nikkei peruano con salsas acevichadas, agridulces o picantes.

Costa Rica y Rivera. Lunes a viernes, mediodía y noche, sábados de noche. Ig: @cafemisterio

Foto: Sofía Torres

Magnum

Este restaurante relativamente nuevo, con una oferta variada, ha hecho del sushi uno de sus puntos fuertes. Un arroz correcto y equilibrado en cantidad, sabroso, sirve de base para piezas bien armadas, firmes y elaboradas fundamentalmente con un estilo nikkei peruano, con salsas y toppings sabrosos y variados. Las piezas pueden pedirse para llevar, pero es muy superior el resultado consumiéndolas en el salón. Los locales son amplios, muy agradables y tiene una carta de tragos tradicionales y de autor de muy alta calidad para acompañar la cena.

Av. Arocena 2098. F. García Cortinas 2466. Pedragosa Sierra esq. San Ciro y parada 19, Playa Mansa (Punta del Este). Todos los días de 12 a 1 h. Ig: @be.magnum

Foto: Sofía Torres

Sushi True

Danny Sadi es uno de los sushiman más experimentados del país, con pasajes fuera del país y muchas temporadas en Punta del Este. Con una excelente técnica, Danny presenta cada día piezas originales, apela a la pesca local, adereza con un estilo personal usando buenos productos que pueden incluir el foie, el caviar e incluso el queso azul o la carne de vaca. Resulta habitual encontrar en su cocina mochuelo, lenguado, palometa o pejerrey. En muchos casos, la pesca es tratada con alguna técnica especial, como ahumado o marinado, obteniendo piezas muy delicadas y sabrosas. La propuesta resulta muy próxima al omakase, un estilo en el que el comensal confía en el itamae (cocinero de cocina japonesa), quien usando lo mejor del mercado de cada día prepara piezas únicas, una a una, que pone delante del comensal, generalmente sentado en un barra frente al cocinero. No solo es un muy buen lugar para comer sushi, sino que es uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Obligado 1101. Martes a sábado de noche. Ig: @sushitrue_bydannysadi

Foto: Sofía Torres

Pez Globo

Otro clásico del delivery, con piezas delicadas, de tamaño medio a pequeño. Tienen una buena variedad de piezas, en general utilizando salmón, en algunos casos apanado, en otros ahumado. Hay piezas de estilo nikkei y otras mas clásicas. Con varios años en el mercado, es una gran opción a la hora de pedir para comer en casa. No defraudará.

Benito Blanco 708. Av. Bolivia 1395. Todos los días de noche. Resalsero (Calle 26) 19 (Punta del Este). Martes a domingo de noche. Ig: @pezglobouy

Foto: Sofía Torres

Shitake

Este pequeño lugar, exclusivamente de delivery, hace un sushi variado, con piezas clásicas de estilo californiano y otras más modernas al uso nikkei peruano. Toppings y aderezos bien logrados, un arroz correctamente elaborado y sabroso con un dulzor adecuado. Las piezas suelen estar bien preparadas, muy parejas en sabor y tamaño. Hay calientes y apanadas con panko de muy buena factura. La relación calidad-precio es adecuada, la atención es siempre amable y una gran virtud es que mantienen la regularidad en el producto.

Miércoles a domingo de noche (shiitakesushi.com.uy). Ig: @shiitakesushi_delivery

LEÉ TAMBIÉN