5 Imperdibles
Los platos que deslumbraron en 2022
Preparaciones que deslumbraron
Los fines de año suelen ser momentos de balance, de reflexión sobre lo hecho y muchas veces también de proyección de futuro. En gastronomía, el año que termina fue de resurgir de un sector duramente golpeado por la pandemia. Hay nuevas propuestas, nuevos platos y un intento de recuperar el tiempo perdido. Encontrar platos nuevos, que deslumbren, que queden grabados en la memoria, es siempre un placer. Este año hubo varios platos nuevos que cumplieron con ese requisito. No fue fácil elegir cinco, y esa es una muy buena noticia.
Fagottinis de Camarón | Cuervo NapolEtano
Un chalet casi escondido entre los árboles, a poco de pasar el Parque Roosevelt, sirve de sede para que los nietos del abuelo Cuervo se luzcan con sus pizzas de estilo napolitano. Pero la carta ha ganado en complejidad y calidad. Incorporó primero algunas entradas sencillas y luego una variedad de pastas, la mayoría rellenas, como suelen preferirlas lo comensales uruguayos.
Los fagottinis estaban en la carta como plato sugerido. Se trata de una pasta con forma de pequeño paquetito, poco habitual en la cocina montevideana. Para la masa se usa una mezcla de harina y sémola rimacinata, que se rellena con camarones y una salsa basada en un caldo de mariscos. Un plato delicioso y sorprendente.
Pulpo al hierro con salsa anticuchera | Bruta
Foto: Lucía Durán
En Bruta se practica una cocina de sabores muy nítidos, sin medias tintas. A lo largo de los años han conseguido varios platos que podrían denominarse clásicos, que se mantienen en la carta desde hace tiempo, como la papa Anna, las croquetas o el cochinillo. La cosa podría quedar por ahí, pero a esta gente le gusta tomar riesgos e incorpora cada temporada uno o dos platos nuevos. Fieles a la idea de aprovechar al máximo su horno Josper, han conseguido un gran dominio de este implemento que cocina con brasas. En este caso, el pulpo llega en una sartén de hierro a un punto de cocción perfecto, adobado con una salsa anticuchera, con algo de comino y orégano y sin picor; papas y tomates son el complemento. Un plato muy logrado, intenso y técnicamente impecable.
Gnudis con salsa de parmesano y hongos | 1921, Hotel Sofitel Carrasco
Foto: Lucía Durán
Gnudi significa “desnudo”, y el nombre hace referencia a un gnocchi delicadísimo, generalmente elaborado con ricotta y sumergido durante una noche en sémola. El resultado es una fina capa que envuelve el relleno de ricotta, única ropa que cubre la desnudez de esta pasta delicadísima y sutil. La crema de parmesano y unas láminas de hongos deshidratados le dan al plato mucha personalidad y un umami estupendo. Es uno de los platos en los que la mano de Maximiliano Matsumoto se hace notar.
Pollo ahumado con guacamole | Toledo Bar de Tapas
Foto: Lucía Durán
Que en Toledo se come bien no es novedad. El cimbronazo que significó la mudanza y el éxito de su nueva sede no ha cambiado la calidad. El equipo se ha ido adaptando y la propuesta se ha ido haciendo cada vez más ambiciosa, con una carta que ha aumentado sus opciones e incorporado una nueva generación de muy buenos platos. El pollo ahumado con guacamole es una delicia que consiste en pollo jugoso cortado en rodajas, quizás cocido a baja temperatura, ahumado con sutileza y acompañado de guacamole apenas picante; un plato redondo, delicado y sabroso. Nada más que pedir.
Hongos con Ricotta Cítrica | Mingus
Foto: Adrián Echeverriaga
El Mingus ha tenido varias etapas. Desde el punto de vista culinario, esta parece ser una de las mejores. Con una carta de tapas que van variando, tiene siempre novedades. Este plato de hongos y ricotta adobada con un toque cítrico resultó una maravilla: equilibrado de sabores, con una ricotta cremosa y un punto cítrico muy refrescante. Un plato sencillo, bien ejecutado y con un sabor espectacular. Inolvidable.
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