5 IMPERDIBLES
Los mejores helados de la temporada
Del tipo americano (ice cream), gelato o sorbete (de agua), estas cremas refrescantes son un clásico de cada verano
Il Porto. Foto: Lucía Durán
Verano y helado es una dupla insustituible para los uruguayos. Aunque es una delicia que deberíamos comer todo el año, su poder refrescante y festivo lo hace un clásico estival. La historia de las heladerías comenzó a fines del siglo XVII cuando el siciliano Francesco Procopio fundó en París el Cafe Procope, el primer lugar donde se bebió café en Francia, a pocas cuadras de la iglesia de Saint Germain des Pres, hoy uno de los grandes cafés literarios de la ciudad. En sus mesas Rosseau y Volter discutieron y meditaron, Diderot imaginó la futura Enciclopedia y Marat, el líder radical de la Revolución francesa, debatió con vehemencia. Quizás lo hacían mientras disfrutaban de un helado. Es que Francesco Procopio, además de servir la novel infusión negra, inventó un aparato capaz de mezclar y enfriar cremas, azúcar y frutas y convirtió su local en la primera heladería.
El helado ha sido desde siempre una de las más complejas preparaciones gastronómicas y un verdadero desafío tecnológico. La dificultad reside no solo en la necesidad de obtener temperaturas negativas, sino en que la preparación debe mantenerse cremosa, suave y estable sin transformarse en un bloque de hielo incomible. A su vez, nuestros sentidos tienen dificultades de percibir sabores y aromas a tan bajas temperaturas, por lo que es necesario concentrarlos mucho para que resulten presentes.
Cuando se prueba un helado, la suavidad de la crema, la ausencia de cristales perceptibles, la profundidad de sabor, el dulzor justo son muestras de calidad. Además, debe mantener una estructura cremosa y firme, sin derretirse apenas se sirve.
Para fabricar un buen helado, al mismo tiempo que se enfría la preparación se hace un proceso de mezclado (mantecado) que ayuda a incorporar aire, dándole ligereza a la preparación.
Existen varias clasificaciones de helado, pero una bastante difundida es la que distingue tres categorías: de tipo americano (ice cream), gelato o de tipo italiano y sorbete o de agua. Los de fruta suelen ser de este último tipo y se distinguen por no contener lácteos ni huevo. El gelato se diferencia del ice cream por tener más leche que crema y por lo tanto menor materia grasa, casi no lleva yema de huevo y al mantecarlo se utiliza una velocidad muy lenta que incorpora poco aire. En definitiva, el gelato es un helado de pasta más compacta, bien untuosa y más sabrosa que los de tipo americano más livianos y aireados.
Recorrimos las costas y encontramos una variedad de opciones que nos han entusiasmado.
Floreal
Floreal. Foto: Adrián Echeverriaga.
Este elegante restaurante y casa de té en el tradicional barrio de San Rafael abrió sus puertas hace más de 50 años bajo la conducción de la familia Alegresa. Su carta es sofisticada, elaborada con esmero a partir de excelentes productos y los postres han sido siempre un destaque, entre ellos, los helados artesanales. El sorbete de mandarina y la crema de avellanas son dos exponentes de gran calidad entre la extensa carta de sabores que elabora con especial maestría Gustavo Viera, cocinero a cargo de fuegos (y heladeras) del lugar. Los fabrican todo el año, aunque no siempre están todos disponibles, y además de consumirse en el lugar, es posible llevarlos en envases térmicos. Una gran opción para tomar un rico helado en un hermoso lugar.
Pedragosa Sierra y De los Eucaliptus, San Rafael. Lunes a domingos de 17 a 0 h. Ig: @florealrestaurante
Il porto
Il Porto. Foto: Lucía Durán
Esta heladería comparte con un par de restaurantes marineros un edificio justo al final del Puerto de Punta del Este. Sus cremas son del tipo gelato o helado italiano. Con sabores muy nítidos, son excelentes ejemplos de esta clase de helado. El pistacho es bien untuoso y con sabor marcado. El sambayón tiene un gran equilibrio de sabor, con el alcohol y el azúcar justos, y la avellana, otro clásico de la heladería italiana, resultó ser el complemento perfecto. De los mejores helados que pueden probarse en Punta del Este, con el complemento de una vista excepcional de la bahía desde la terraza contra el mar.
El Trinquete 1181, Puerto de Punta del Este. Domingos a jueves de 12 a 22, viernes y sábados de 12 a 23:30 h. Ig: @ilporto.uy
Zero
Zero. Foto: Lucía Durán
No es fácil hacer helados, ya comentamos la dificultades técnicas que tiene. Más complejo es el asunto si no se utiliza azúcar ni productos lácteos. Zero es una heladería que ha tomado el camino de innovar al respecto. Pensando en elaborar un producto apto para personas con intolerancias o para veganos, o simplemente para quienes desean seguir una dieta baja en calorías, han logrado fabricar un helado de alta calidad sin azúcar ni huevos y, con excepción del dulce de leche, sin componentes lácteos. El producto que logran es muy bueno, con una sorprendente cremosidad y en el que es difícil notar que no hay sacarosa. El dulce de leche con nuez y la menta granizada son dos ejemplos en los que es difícil reconocer la receta especial. Una grata sorpresa que permite extender el placer de consumir helados a muchas personas con intolerancias y que no defraudará a quienes no las tengan.
Calle 27 y Gorlero. Lunes a domingos de 12 a 0 h. Ig: @zerohelados
Messano
Messano. Foto: Sofía Torres
Hace más de 40 años, en la ciudad de San Carlos se fundó esta heladería familiar con la intención de hacer un buen producto, utilizando ingredientes naturales. La vieja Heladería San Carlos era más conocida como la heladería de los Messano, por lo que decidieron adoptar oficialmente el nombre popular. Un largo camino recorrieron desde entonces.Hace cuatro temporadas abrieron un local a pocos metros de la playa en Manantiales. La hija de sus fundadores está a cargo del servicio y guía con mucho acierto y orgullo a los clientes en el complejo asunto de la elección. Dos clásicos excelentes son el súper dulce de leche, cremoso, muy sabroso pero sin empalagar, con veteado de dulce en el interior de la crema que da un efecto muy agradable y contrastante; y el maracuyá, un sorbete fresco, chispeante, elaborado a partir de pulpa de fruta, con el crunch de las semillas que elevan el sabor y dan una sensación natural y agradable. Una sorpresa que vale la pena visitar.
Treinta y Tres y 18 de Julio, Manantiales. Lunes a domingos de 12 a 0 h. Ig: @messanouy
La Madriguera Helados
La Madriguera. Foto: Adrián Echeverriaga.
En el centro de Carrasco hace pocas semanas abrió esta nueva heladería. En un hermosa casa con un jardín apacible donde se puede sentar a probar los nuevos helados, José Minassian trabajó con intensidad durante meses para crear sus mezclas y sabores antes de abrir las puertas. El resultado fue excelente, logró texturas fantásticas y una carta de sabores originales. La atención es muy amable, y los clientes pueden probar antes de elegir de entre más de 20 opciones. Entre los preferidos encontramos el maní con salt caramel, un juego de sabores que recuerda al turrón, el dulce de leche con nibs, donde el dulce y el amargo se equilibran a la perfección. En la lista de los frutales, el de guayabos es realmente una maravilla; sabor, textura y hasta el color de esta fruta nativa se preservaron a la perfección en un helado original y muy difícil de lograr.
Divina Comedia 1732, Montevideo. Lunes a jueves de 12 a 0 h, viernes y sábados de 12 a 1:30 h. Ig: @la_madriguera_helado
Ice Kitchen 50 recetas de polos es una oda al helado palito, un libro que pone a este dulce en la mira de artistas y golosos Publicado el 11.02.2022 07:00
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Pablo de María 1015
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