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"Se puede conservar a la naturaleza con el tenedor en la mano", dijo convencido Juan Martín Bermúdez, el biólogo que trabaja en el restaurante Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María, en Cádiz. En este lugar, el chef Ángel León trabaja sobre los recursos marinos desde hace décadas. En su última charla, en la 19a edición del congreso Madrid Fusión, que se celebró del 31 de mayo al 2 de junio, presentó un cereal rico en proteínas que crece en el mar, dentro de la zostera marina. Esta planta, considerada arquitecta de ecosistemas, se encuentra en peligro de extinción y gracias a un trabajo conjunto con la academia hoy es cultivada.