GALERÍA | Revista Semanal

Durante años el aceite de oliva estuvo vedado en la cocina porque decían que se estropeaba al calentarse -después se supo que no era así, que soporta bien las temperaturas de fritura-; con el huevo, las carnes rojas y la manteca sucedió otro tanto, en estos casos porque sus grasas se asocian al colesterol malo. A medida que la medicina avanza y los demonios sobre los alimentos se van derrumbando, lo que queda es una máxima tan vieja como cierta: que lo más importante es alimentarse con moderación y variado. Todo esto para explicar que, cada tanto, podemos darnos el lujo de morder la grasa crujiente de una pata y un muslo de pollo cocido al horno con hierbas, como el que preparó Paul Fontaine un mediodía de miércoles en Iki Café Libros para la mesa de dos de Galería. Lo acompañó con una ensalada fría de lentejas y criolla, ácida y fresca, para equilibrar la densidad de la carne. Desde julio de 2016, este cocinero elige un plato nuevo por día para su menú ejecutivo, por lo que cuenta que tiene registro de al menos 200 recetas distintas. A estas propuestas las combina con un breve menú que incluye pastas caseras rellenas y tallarines, suprema de pollo, finito de bola de lomo, omelette, hamburguesa, sándwiches y ensalada de pollo Dijon. "Trabajamos con la carnicería del barrio para apoyar emprendimientos pequeños, ellos además, nos asesoran", explica Fontaine.