Un puente que une la capital con Génova, Gibraltar y Niza
Fainá montevideano: cinco lugares que no pueden dejar de visitarse
Bar Trouville. Foto: Gastón Tricárico
“¡Marche una de orillo!”, grita el mozo en medio del tintinear de vasos y del bullicio de los parroquianos de cualquier bar montevideano. El pizzero no dudará en subir el gran molde que conserva bajo la tibieza del horno y, como manda la tradición, sacará la porción pegando un solo y preciso corte casi redondo en el borde mismo del fainá. Todo uruguayo sabe que el orillo no puede indicar otra cosa que el borde de un fainá, la célebre torta de origen genovés, traída por los inmigrantes a principios de siglo XX y fabricada hace más de 100 años a partir de una mezcla de harina de garbanzo, agua, sal y aceite de oliva. Hoy el fainá, heredero de la vieja farinata genovesa, es un producto típico de la pizzería, tanto en Uruguay como allende el Plata, pero en sus orígenes era más bien un producto de cocina callejera ofrecido por fainaceros que se apostaban en la calle, en lugares claves, con sus moldes montados en caballetes y pregonaban el producto. En Italia, sin embargo, no es tan fácil encontrarlo. Además de la Liguria, es posible verlo en algunas zonas del Piamonte y se lo conoce como farinata de Ceci o fainá (en lengua genovesa).
La historia de la farinata se remonta al final de siglo XIII cuando Pisa y Génova, por entonces dos poderosas ciudades de la república, se disputaban el control de los mares y del comercio. En 1284 las armadas de ambas ciudades se enfrentaron en la batalla de Meloria. La armada genovesa derrotó a la de Pisa y comenzó el declive de esta ciudad.
Aquella batalla tuvo dos consecuencias de gran importancia para la historia culinaria de la humanidad. La primera apareció cuando uno de los grandes barcos genoveses fue golpeado duramente, primero por la batalla y luego por una tormenta. Las provisiones de harina de garbanzo se mojaron con agua de mar salada, se formó un engrudo que pasados unos días se transformó en alimento único de los tripulantes. Al principio el aspecto era el de una pasteta incomible y la mayoría declinó probarla. Pasados unos días, el sol hizo su trabajo y secó las capas finas que habían derramado en una cubierta. Esto, sumado al hambre que arreciaba, terminó de convencer a aquellos marineros de probar la nueva tortilla de garbanzo. El resultado fue inesperadamente sabroso y agradable, había nacido la primera farinata.
La segunda derivación de aquella batalla perdida por la armada pisana tiene menos que ver con nuestra historia pero vale la pena mencionarla. Entre los muchos prisioneros pisanos que marcharon a las mazmorras genovesas se encontraba el escritor Rustichello de Pisa. Quiso el destino que en aquellos temibles calabozos medievales de la Liguria se encontrara con otro prisionero venido de la más lejana Venecia. Era un comerciante por entonces joven y aventurero llamado Marco Polo. En los años siguientes relató a Rustichello sus aventuras por China y el pisano las recopiló y publicó años más tarde bajo el titulo Los viajes de Marco Polo. Los tallarines y otros manjares asiáticos se conocerían y adoptarían por Occidente gracias a aquel libro.
El fainá es muy popular en otras dos ciudades europeas casi seguramente llevado por los intrépidos marineros y comerciantes genoveses. En el sur de Francia, en Niza, la socca es una de las comidas callejeras más célebres. Algo más crujiente y fina que el fainá del Río de la Plata, es una delicia que nadie que visite aquella ciudad puede dejar de comer. En especial, el que sirven en el célebre Chez Theresa. Más sorprendente es que también en el sur de la península ibérica, en la ciudad de Gibraltar, dominada por los ingleses hace 300 años, se ha hecho muy popular una versión local, las calentitas. Se comen a toda hora en todas las esquinas de la ciudad y parecen tener su origen en un pequeño enclave de pescadores genoveses que habitaban el peñón a la llegada de los ingleses a principios del siglo XVIII.
Mientras tanto en el lejano Río de la Plata se ha convertido en un emblema culinario. Aunque justo es decirlo, las versiones que pueden consumirse en Montevideo son superiores a las que se consiguen en Buenos Aires. Quizás el secreto esté en los viejos moldes de cobre que usan muchos de los lugares tradicionales y que hoy ya no se consiguen. O quizás la calidad de las harinas que se utilizan aquí o la calidad de los hornos, muchos de ellos a leña. Como sea, el fainá parece un producto sencillo que debe de ser crocante y dorado por fuera, sabroso y muy cremoso en su interior. Debe consumirse caliente y en lo posible recién horneado. Acompaña bien un poco de pimienta recién molida y admite versiones con rellenos, aunque para la mayoría la tradicional es la mejor.
Aquí una selección de cinco lugares montevideanos que no deberían dejar de visitarse.
Cantina Obligado
Un lugar moderno, con variedad de tapas y panes, y pizzas de masa madre. El fainá lo hacen en moldes muy curtidos pero chicos, usan un viejo horno de panadería reformado y tienen una versión de fainá tradicional y otro relleno. Ambas son excelentes, sabrosas y muy crujientes por fuera con un interior cremoso, una propuesta más moderna pero con un sabor y una textura a la altura de los mejores fainás tradicionales.
Obligado 1174. Martes de 17 a 0 h, miércoles a sábado de 10 a 0 h, domingo de 10 a 19 h.
Chez Piñeiro
Otro de los viejos bares clásicos que se ha modernizado al influjo de una nueva demanda. Con una impronta más adecuada para recibir a los muchos turistas que suelen verse en sus mesas, mantiene la tradición de su fainá. Crocante, con un suave dorado que le da un sabor único. Es tan requerido que prácticamente todo el día se puede conseguir una porción recién horneada. Aquí el borde y el centro compiten de igual a igual y resulta muy difícil decidir qué parte es mejor.
21 de Setiembre y José Ellauri. Lunes a domingo de 10 a 24 h.
Bar Tasende
Una de las pizzerías más tradicionales y emblemáticas de Montevideo. Famosa por sus pizzas al tacho, allí hacen un fainá muy crocante y sabroso. Bien fino en el borde, puede llegar a ser tan crujiente como una galletita. Los moldes son centenarios y el resultado es fantástico sobre todo cuando se tiene la suerte de llegar en el momento en que sacan uno del horno.
Ciudadela y San José. Lunes a sábado de 10 a 24 h.
La Tortuguita Bar
Este viejo bar, bien tradicional, con un público variopinto, reducto de estudiantes universitarios desde siempre, ha mantenido un fainá bien tradicional usando técnicas clásicas; buena harina, horno a leña y unos envidiables moldes de cobre muy antiguos. El resultado es un fainá muy sabroso, crujiente y muy fino en el borde que se mantiene delicado y suave en el centro.
Tristán Narvaja y Mercedes. Domingo a viernes de 7 a 0 h.
Trouville
Un bar clásico de Pocitos que se modernizó. Funciona con una carta amplia y variedad de pizzas y pizzetas. El fainá es algo más grueso que el de otras propuestas, también elaborado con moldes grandes curtidos, con una corteza crujiente y muy cremoso en el centro. Viene en porciones dobles.
Francisco Vidal y 21 de Setiembre. Lunes a domingo 8 a 0 h.
karen@magnolio.uy
099 639 219
Pablo de María 1015
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