Gastronomía
El célebre chef brasileño Jefferson Rueda cocinó su especialidad en La Huella
El cocinero del restaurante paulista A Casa do Porco, el séptimo mejor del mundo, ofreció una cena para inaugurar la temporada
@ClemenDelacroix
El semblante relajado y alegre de Jefferson Rueda parecía indicar que estaba en una cena con amigos. Sin embargo, el reconocido chef brasileño preparaba una cena de siete pasos en el parador La Huella en José Ignacio, que se encontraba repleto de comensales. Fiel al estilo que lo transformó en un destacado de la gastronomía mundial, el menú de la velada incluía carne de cerdo en todos los platos, hasta en el postre, un delicado merengue de frutos rojos con caramelo de panceta. Esto le permitió hacer un recorrido por las preparaciones más emblemáticas de su restaurante A Casa do Porco de San Pablo, recientemente seleccionado por la lista 50 Best Restaurants como el cuarto mejor de Latinoamérica y el séptimo del mundo.
Reverencia al chancho. A Casa do Porco es uno de varios emprendimientos gastronómicos de Rueda en la ciudad de San Pablo. Debe su nombre a que la estrella de la carta es el chancho en todas sus formas. Se lo trabaja como un todo, desde el hocico hasta la cola, en diferentes formas, texturas y sabores, con el objetivo de que el cliente descubra aspectos de este animal que no imaginaba.
Hace cuatro años que el equipo de La Huella y el de Rueda trataban de concretar esta cena, pero la apretada agenda del cocinero fue posponiendo el encuentro. Pero más allá de la expectativa, el equipo de La Huella se notaba relajado esa noche de diciembre. Esa energía no solo tenía que ver con la magia del lugar a la orilla del mar, que se vio potenciada por una cautivadora luna llena, sino también con la forma de manejarse de Rueda, quien asegura que a los eventos se debe llegar con el 90% del trabajo hecho para poder disfrutar.
La experiencia comenzó con unos chicharrones de cerdo que evocaban perfectamente el sabor de la carne y grasa del cerdo sin dejar de ser livianos y delicados. Eso dio paso a un sushi de mejilla de cerdo con tucupí negro, una salsa ancestral de la región de la Amazonia hecha a partir de yuca brava (mandioca). Luego llegó el momento de la panceta con dulce de guayaba, cuyos ingredientes viajaron desde San Pablo junto a Rueda y su equipo, compuesto por tres cocineros y su hermano, quien suele acompañarlo en sus viajes de trabajo.
El cuarto paso fue un tartar de cerdo con ensalada de hierbas, uno de sus platos más controvertidos, con el que busca garantizar que con algunos recaudos el consumo de carne de cerdo cruda deja de ser peligroso. En quinto lugar se sirvió un original arroz de carré de cerdo con frutos de mar, en el que los sabores de la carne y el cereal combinaban perfectamente con el pulpo y el langostino.
La estrella de la noche fue el cerdo San Zé con guarnición de feijoada, farofa y tartar de banana; este último, el complemento favorito del chef para el plato más afamado de su restaurante. Inspirado en el porco a la paraguaia, típico de San José de Río Pardo, ciudad natal de Rueda, este cerdo se marina por siete horas y luego se deshuesa y cocina lentamente durante ocho horas en una parrilla especial debido a su gran tamaño. Esta forma de cocción lenta garantiza que la textura de la carne sea muy tierna mientras que la del cuero sea muy crujiente.
Se utiliza carbón como combustible, algo que sorprendió a los curiosos que se aproximaron a la parrilla a observar el espectáculo gastronómico más de cerca. “¿Lo está cociendo con leña?”, una mujer preguntó al chef. “Carbón”, respondió él. “¿Qué tipo de carbón?”, continuó ella. Este intercambio sorprendió al cocinero, que aseguró a Galería que el público uruguayo tiene un ADN especial de asador, de parrillero, que es clásico de Uruguay. “La atracción es muy fuerte, no se acercaron ni por mí ni por el cerdo, vinieron a ver la parrilla, el asar carne es algo que está impregnado en el uruguayo”, dijo Rueda.
Los uruguayos asan más carne vacuna que porcina y generalmente asocian el consumo de cerdo a la época navideña y fin de año, algo que Rueda lamenta. “Estuve hablando con cocineros de acá y me comentaron que en las fiestas se come mucho lechón, pero que fuera de eso el cerdo se consume principalmente en salchichas. También me comentaron que la carne de cerdo es muy barata”, explicó. “Si es barata, mejor, más hay que usarla”, sentenció.
Enfoque inclusivo. A pesar de ser uno de los chefs más reconocidos del mundo, Rueda no deja de ser un hombre de campo, que aprecia la simpleza y accesibilidad de las preparaciones. Considera que la alta gastronomía debe ser democrática e inclusiva, no algo a lo que solo accedan unos pocos.
“¿Qué gracia tiene ser artista si nadie consigue tus cuadros?”, se pregunta el cocinero. “Mi legado es dar acceso a la persona que vende ropa en la playa, al taxista, al banquero, al millonario, todos juntos en el mismo lugar”, señala. “Debemos ser accesibles. No por ser accesible el nivel va a ser bajo, va a seguir siendo alta gastronomía”, asegura, y su convicción se refleja en los precios de la carta de su restaurante.
Ese mensaje democratizante también se extiende al hecho de que la carta se adaptara a los cambios en las costumbres y dietas de los clientes y se diseñara un menú vegetariano, tan bien recibido como el original.
El temprano interés de Ruedo por la gastronomía, y en especial por el mundo de las carnes, surgió a partir de un error. En una ocasión su padre le pidió que comprara una tapa de cuadril en la carnicería, pero el joven Rueda volvió a casa con otro corte, lo que motivó las burlas de su familia. Ofuscado, se prometió que no le volvería a pasar y decidió aprender sobre los cortes. La curiosidad lo llevó a saber cada vez más sobre el tema y convertirse en carnicero a los 15 años. Allí empezó su especialización en carne porcina. A los 17 decidió estudiar gastronomía en la universidad. Fue en la Escuela Senac donde se enamoró de la profesión.
Creció rodeado de cerdos en San José de Río Pardo, un municipio del estado brasileño de San Pablo, donde esta carne se cocina y consume muchísimo. Quizá por eso, a pesar de haber trabajado en reconocidos restaurantes europeos como El Celler de Can Roca y Can Fabes, volvió a su país y se dedicó de lleno al cerdo.
Además de A Casa Do Porco, tiene una hacienda con unos 1.500 cerdos donde los cría desde lechones hasta adultos. Se dedica a encontrar la mejor genética porcina al tiempo que hace un rescate de las razas antiguas de cerdos brasileños. Por otro lado, tiene un frigorífico llamado Porco Real que comercializa sus propias hamburguesas y salchichas de cerdo para todo Brasil.
De esta, su segunda visita a Uruguay después de 10 años de la primera, rescata la tranquilidad y energía única de José Ignacio, así como la historia y tradición del restaurante La Huella. “Es muy agradable poder estar aquí”, dice tímidamente. Lamenta quedarse pocos días y no poder conocer más la campaña, donde es popular la tradición de preparar asado con cuero, algo que encuentra muy interesante. Quizás sea la excusa perfecta para una próxima visita. Pero antes de irse le regala a Galería un consejo: ¿Cuál es el condimento que va mejor con la carne de cerdo? “Sal, y nada más”, asegura el rey del cerdo.
Fotos: Lucía Durán
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