Clásicos reversionados
Cuatro recetas ideales para celebrar la Pascua
En estos días en que la comida se transforma en un culto para las familias, cuatro cocineros comparten recetas tradicionales con algunos toques personales
Huevo de chocolate, de Lucas Fuente, Volverás a Mí.
@ClemenDelacroix
La semana que comienza es especial, ya sea por motivos religiosos, sociales o turísticos. Muchos tienen días libres y aprovechan para pasear, descansar y compartir tiempo de calidad con familiares y amigos. Como en todo momento de ocio y disfrute, la comida cumple un rol fundamental.
Cada pueblo tiene sus tradiciones culinarias típicas de la época de Pascuas y, como suele suceder en los países con alta tasa de inmigrantes como Uruguay, muchas de las costumbres locales provienen de otras regiones. Estos hábitos están vinculados al aspecto religioso de las Pacuas, que conmemoran la muerte y resurrección de Jesucristo, para el cristianismo, y la huida de la esclavitud en Egipto, para el judaísmo.
Hoy los niños disfrutan buscando huevos o conejos de chocolate el domingo de Pascuas, más allá de que sus familias asignen un significado religioso a la actividad o no. La tradición, que tiene sus orígenes en la Edad Media, nace cuando el domingo se regalaban los huevos de gallina que por motivos religiosos no habían podido ser consumidos durante la semana. De ser de gallina y pintados, pasaron a ser de chocolate pero su simbología se mantiene, representan fertilidad, esperanza y renacimiento.
Otro dulce típico de las festividades es la rosca de Pascua, un bollo dulce hecho a base de harina, huevos y levadura cuyo simbolismo religioso apunta al amor, la paz, la continuidad y el renacer. Su origen se remonta al año 476, en el que un rey bárbaro había sitiado la ciudad italiana de Pavía y en respuesta un pastelero decidió prepararle un postre en forma de paloma como ofrenda de paz. El gesto pareció conmover al monarca, que levantó el sitio. El postre, en tanto, fue cambiando su forma hasta llegar a la tan popular panificación en forma de anillo que se consume actualmente en distintas partes del mundo. Hay muchos agnósticos que simplemente por costumbre no comen carne roja en viernes santo y se deleitan con unas sabrosas empanadas de vigilia (de masa de hojaldre y relleno de atún) o una tarta gallega.
El gran ganador de estas fechas es el pescado y, por sobre todas las opciones, el bacalao. Un animal de piel gruesa y carne blanca de delicado sabor que admite varias formas de cocción (hervido, al vapor, frito, estofado) y que por estas latitudes es habitual encontrar salado en formato charque o salazón.
El bacalao que se consume habitualmente en Uruguay no es la especie original, que vive en las aguas frías del hemisferio norte. El llamado “bacalao nacional” es en realidad cazón o angelito, dos especies que se pescan en las aguas de Maldonado y Rocha. Aunque también es posible conseguir bacalao original, usualmente proveniente de Noruega o Finlandia.
Lo más complejo en el manejo de este producto es el desalado, que lleva un proceso de remojo en agua de alrededor de 24 horas para encontrar el punto justo de sal. Luego, hay tantas preparaciones como familias, a la Vizcaína, a la portuguesa, a la gallega, en albóndigas o en buñuelos, por mencionar algunas.
Galería preguntó a cuatro cocineros cuáles eran sus recetas preferidas para estas fechas. Acá las respuestas.
Tarta gallega de Caio Inciarte
Tarta gallega de Caio Inciarte. Foto: Adrian Echeverriaga
Ingredientes
Masa:
500 g de harina
140 g de manteca
1 huevo
1/2 taza de leche
3 cdtas. de sal
2 cdtas. de polvo de hornear
Relleno:
400 g de atún
3 cebollas medianas
1 morrón rojo,
1 morrón verde
2 tomates
2 dientes de ajo
1 cdta. pimentón
2 huevos
Sal y pimienta
Preparación
Masa:
En un bowl colocar la harina, sal y polvo de hornear, agregar la manteca derretida, la leche y el huevo, y mezclar hasta formar una masa. Dejar reposar 15 minutos en heladera.
Relleno:
En una sartén con aceite de oliva, saltar por tres minutos las cebollas y los morrones previamente cortados, agregar el ajo y un toque de sal, cocinar unos minutos y agregar el tomate en cubos y pimentón. Cocinar a fuego suave por cinco minutos y apagar. Dejar entibiar y agregar el atún y dos huevos.
Dividir la masa en dos partes, estirarlas, llevar una parte a un molde de 26 cm, volcar el relleno, y tapar con la otra parte de la masa. Pintar con huevo y espolvorear con un poco de azúcar. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 30 minutos o hasta que esté dorada.
Caio Inciarte. Foto: Adrian Echeverriaga
Tips del chef: chequear que el relleno no quede muy seco. Se puede agregar papa rallada fina para dar volumen y mantener humedad, 1/2 taza de pulpa de tomate, y hasta mejillones. ¡Con un vino blanco marida espectacular!
Caio Inciarte tiene la empresa Inciarte Catering, dicta talleres de cocina y tiene el emprendimiento Chef en Casa, que va a cocinar a domicilio. Teléfonos : 099 760 052 / 098 428 999. Ig:@caio_cocina
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Bacalao confitado de Facundo Connio, Es Mercat
Bacalao confitado de Facundo Connio. Foto: Sofía Torres
Ingredientes
1 posta de bacalao a punto de sal
1 papa blanca mediana
3 dientes de ajo
1 l de aceite de oliva
Pimentón español ahumado
Preparación
Lavar las papas y cortarlas en rodajas de un grosor de aproximadamente 1,5 cm. Cortar los tres dientes de ajo en láminas bien finas. Colocar a fuego bajo un litro de aceite de oliva en una olla, debe tener al menos una altura de cinco centímetros. Colocar las rodajas de papa separadas para que no se peguen. A los 10 minutos de cocción añadimos la posta de bacalao para que se cocine junto a las papas por aproximadamente 12 minutos más. El tiempo de cocción va a depender del tamaño de la posta. Una forma simple de controlar el punto es pinchar el pescado con un palito chino, si no opone mucha resistencia quiere decir que ya está pronto.
En una sartén aparte, a baja temperatura, ponemos a fritar las láminas de ajo.
Retirar las papas de la olla, quizá se necesite una espátula, ya que suelen pegarse al fondo (la idea es que se genere cierta costra abajo que queda en la papa).
Colocar las papas en el plato, luego el bacalao y por último las láminas de ajo frito, un poco de aceite y pimentón ahumado.
Facundo Connio. Foto: Sofía Torres
Tips del chef: si no consiguen bacalao a punto de sal y consiguen salado, lo ideal es desalarlo cubierto de agua en la heladera y cambiar el agua cada 5 horas durante 36. La mejor forma de asegurarse es cortar una lámina fina del pescado crudo y probar su sabor, recuerden que debe estar en un punto de sal agradable al paladar.
Es Mercat. Colón 1550. De miércoles a sábados de 12 a 15.30 h y de 20 a 23.30 h, domingos de 12 a 16 h. Teléfono: 2917 0169. Ig: @esmercatrestobaruy
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Rosca grande de Pascua de Nuria Ferro, La Tienda de Chela
Rosca de Pascua de Nuria Ferro. Foto: Adrian Echeverriaga
Ingredientes
25 g de levadura
170 ml de agua (puede ser leche tibia)
500 g de harina
2 cucharadas de azúcar
100 g de manteca
100 g de azúcar impalpable
3 huevos
Ralladura de naranja 1
Ralladura de limón 1
Crema pastelera para decorar
Para el fermento
Poner en un bowl la levadura, el agua o leche y 2 cucharadas de harina. Mezclar y dejar reposar en un lugar cálido. Batir la manteca con el azúcar impalpable hasta que quede pomada e integrada. En el resto de la harina hacer un hueco y poner los huevos, el fermento, las ralladuras de naranja y limón y empezar a unir con la harina, del centro hacia afuera. Cuando comience a formarse una masa agregar la manteca pomada con azúcar. Amasar hasta integrarlo todo, y luego amasar por 10 minutos más. Reservar una hora aproximadamente. La masa llega a doblar su tamaño. Poner en un molde y dejarla 40 minutos.
Antes de llevarla al horno decorar por encima con crema pastelera y pintarla con las dos cucharadas de azúcar disuelta en agua.
Llevar al horno a 180 °C por 30 a 40 minutos aproximadamente.
Nuria Ferro. Foto: Adrian Echeverriaga
Tips del chef: la crema pastelera también se puede agregar después del horneado y en ese caso lo que se hace es pintar con huevo antes de hornear. Luego de horneada la rosca se puede decorar con cerezas, higos o frutas abrillantadas, a gusto.
Si no tienen el molde para flan, se puede cocinar en una asadera redonda y poner algo en el medio (que pueda ir al horno) para que no se una la masa y el resultado final tenga forma de roscón.
La Tienda de Chela. 14 de Julio 1357. Miércoles a viernes: take away de 12 a 17 h, salón de 17 a 0 h. Sábados de 12 a 0 y domingos de 12 a 20 h. Teléfonos: 2623 1349 / 099 439 301. Ig: @latiendadechela
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Huevo de Pascua de Lucas Fuente, Volverás a Mí
Paso a paso de armado de huevo de Pascua, de Lucas Fuente.
Ingredientes
Chocolate a elección. Para este huevo utilizaremos un baño de repostería semiamargo, pero también se puede usar blanco o con leche.
Preparación
Fundir el chocolate a baño María. El agua nunca debe ingresar al interior del bowl. Mantener el fuego al mínimo, revolviendo constantemente para que no se queme. Otra opción es llevar el agua a ebullición y luego apagar el fuego, de modo que el chocolate se funda muy lentamente y quede perfecto. Limpiar los moldes con un paño seco, volcar parte del chocolate dentro de las cavidades y distribuir de forma uniforme. Podemos repetir el procedimiento para obtener una capa más gruesa de chocolate. Repasar el borde con una espátula plana buscando que quede lo más limpio posible. Llevar a frío por aproximadamente 10 a 15 minutos. Dar vuelta el molde para dejar caer las mitades de huevo. Calentar una olla y apoyar el borde de los huevos sobre la base caliente. De esta forma fundimos los bordes de ambas partes del huevo para poder unirlos. Dejamos descansar durante 15 minutos y luego procedemos a decorar.
Lucas Fuente
Tips del chef: recomiendo utilizar un baño de chocolate de repostería de buena calidad, que es más sencillo que el chocolate 100% manteca de cacao. Este último debe templarse para obtener una buena cristalización. Se recomienda utilizar guantes en el momento del desmoldado y pegado para evitar manchar los huevos con los dedos y manos. Podemos decorarlos con el mismo chocolate o con un glaseado firme de azúcar impalpable. Se conservan en un ambiente fresco, no en la heladera, ya que el frío intenso hace que el chocolate “sude” y que luego se ponga gomoso, en lugar de crocante.
Huevo tres chocolates, blanco, negro y con leche, de Lucas Fuente.
Chocolatería Volverás a Mí. Sarandí 252. De lunes a viernes de 11 a 18.30 h, sábado de 11 a 17 horas. Teléfono: 2915 2612. Ig: @volverasamifactory
En el aniversario de Galería, Sol Ravier, Camila Gancio y Andrea Celsi presentan sus preparaciones preferidas para celebrar a lo grande. Publicado el 11.10.2022
karen@magnolio.uy
099 639 219
Pablo de María 1015
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