Gastronomía
Cocineros con una mano en la olla y la otra en la tierra
El libro El jardín del chef. Historias del huerto a la mesa, documenta la magnitud del movimiento mundial de cocineros de referencia internacional que cultivan sus propios alimentos. En 260 páginas, 40 chefs muestran sus chacras y comparten algunas de sus recetas, como por ejemplo, Gastón Acurio de Astrid y Gastón en Perú, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz y Eneko Atxa de Azurmendi en el País Vasco, Manoella Buffara de Manu en Brasil, Rodney Dunn y Séverine Demanet de The Agrarian Kitchen School en Australia -de los más reconocidos por su trabajo en torno a la enseñanza-, Matt Orlando de Amass en Dinamarca y Ana Ros de Hisa Franko en Eslovenia, por mencionar solamente algunos.
Durante la cuarentena, el chef Dan Barber desafió a sus cocineros a adentrarse en su huerta en el restaurante/chacra Blue Hill at Stone Barns, en las afueras de Nueva York, para convertirse en productores. Con la ayuda de su huertero, a cada uno le dio un trozo de tierra para cultivar. Hoy el proyecto se llama Kitchen Farming y tiene filas de chefs en espera de un espacio. Esta conexión con la tierra es la que se viene palpitando desde hace tiempo, tanto en la cocina profesional como en los hogares. En Uruguay, un buen ejemplo sería Petit Gourmet, la propuesta de Diego Ruete e Inés Marracos que trabaja la educación a través del vínculo de los niños con el cultivo de alimentos y la cocina.
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