5 IMPERDIBLES
Cocinas del mundo que respetan las tradiciones de su origen
Las propuestas de cocinas típicas nacionales son poco frecuentes en Montevideo. Aquí, cinco opciones que vale la pena probar.
La Milpa Taquería. Foto: Lucía Durán
Quien observe la oferta gastronómica montevideana notará quizás con sorpresa que las propuestas de cocinas típicas nacionales son muy poco frecuentes. Incluso si se atiende a las cocinas de los países que han contribuido con más fuerza a las oleadas inmigratorias en nuestro país, difícilmente se puedan encontrar ejemplos que puedan considerarse auténticos. Encontrar un lugar auténticamente italiano o español es prácticamente imposible. Con suerte podemos ver algún lugar donde comer interpretaciones muy libres de los platos originales. La falta algunas veces de ingredientes adecuados y otras de referencias técnicas correctas son las razones de estos fallos.
En los últimos 20 años, nuevas corrientes inmigratorias que llegaron a nuestro país y las posibilidades de algunos jóvenes y entusiastas compatriotas de viajar al exterior a conocer, en origen, las cocinas del mundo han cambiado el panorama. De golpe aparecen lugares con gastronomías nacionales más o menos típicas que, con base en su calidad, han ganado una parte del público local. Aquí una lista de cinco lugares donde el común denominador son los buenos sabores y la preocupación por el apego a la tradición de cada lugar.
La Milpa Taquería (comida mexicana)
Este pulcro local en el centro del Mercado Ferrando no es la propuesta de inmigrantes con nostalgias, sino más bien el resumen al que llegaron Belén Valverde y Matías de los Santos, los patrones del lugar, que luego de un largo periplo por el mundo regresaron al paisito con la determinación de reproducir los sabores que más los impactaron, los tacos mexicanos. No era tarea fácil, el taco es en principio una tortilla, de maíz o de trigo (en sentido estricto los de trigo reciben otro nombre), que se rellena con vegetales, carnes y salsas. La variedad de tacos es inabarcable, casi cada rincón de México tiene una particular, los sabores son distintivos y provienen de ingredientes que resulta casi imposible obtener en nuestro país. El alma de la cocina mexicana está en sus chiles, cuya variedad y sutileza son infinitas. En La Milpa, sin embargo, han adaptado el producto con criterio obteniendo matices muy logrados. El picor se obtiene a partir de salsas elaboradas con chiles orgánicos y se puede elegir grados de acuerdo a la tolerancia del cliente. En el menú habitual tienen una selección de tacos donde el Al Pastor (de cerdo con ananá asado) y el de hongos destacan. Hay quesadillas y periódicamente organizan eventos donde aparecen otras variedades de tacos y platos como la sopa de tortilla, los tamales, sopes y moles.
Mercado Ferrando, Chaná 2120. Domingo a jueves de 12 a 23, viernes y sábado de 12 a 24 h. Ig: la.milpa.taqueria
Foto: Adrián Echeverriaga
Moksha (comida india)
Moksha es desde 2018 el primer lugar de Montevideo donde pudo comerse comida india. Su dueña, Aparna Soni, no era una cocinera sino una ingeniera. Pero como lo mejor de la cocina de su país está en las casas, ella fue capaz de reproducir las recetas de su familia a partir de los ingredientes que pudo conseguir en el mercado montevideano. Es que el alma de la cocina de su país son las especias, la maestría para usarlas es parte de la esencia de los indios. Hace pocos meses abrió un segundo local, en la pujante peatonal Pérez Castellano, en la Ciudad Vieja. Esta nueva propuesta apunta a ser un bar de curris y comida callejera al estilo de lo que puede encontrarse en Bombay (o en los alrededores de Brick Lane en Londres). El comensal puede encontrar bocados como las samosas (empanada rellena de papa y especias), una decena de curris diferentes donde destaca el rogan josh, un plato de cordero cocido en ghee (manteca clarificada), típico del norte y especialmente sabroso. El picante también se maneja con tres niveles a elección del comensal.
Obligado 931. Pérez Castellanos 1523. Miércoles a lunes de 19 a 24 h, sábado y domingo también de 12 a 17. Martes cerrado. Ig: moksha_uruguay
Foto: Sofía Torres
Wantan Cantina China (comida estilo chifa)
Este es otro ejemplo donde la iniciativa no provino de inmigrantes nostálgicos de patrias lejanas, sino de una pareja de uruguayos que, por razones laborales lejanas a la cocina, han viajado durante años a China y al sur de Perú, donde la influencia de la inmigración china es muy fuerte. De estos viajes vienen registros de platos y sabores que al volver al país se extrañan y se intentan reconstruir. Christian Lewcowicz y María Lussich se tomaron la tarea de hacerlo y empezaron, hace ya varios años, por un local en la zona de Chiverta en Punta del Este. El éxito fue rotundo y lo reprodujeron en una casona muy bien adaptada en el barrio Punta Carretas. Cocineros traídos de Perú ayudaron a darle impronta de cocina chifa (mixtura peruana-china). La carta incluye una lista de dumplings estilo dim sum y wantanes (empanadas al vapor o fritas con rellenos)
Hay arroces chaufa (salteados al wok) diversos, chop suey (salteado con vegetales) y chaomin (salteado con tallarines) con diversas proteínas, platos agridulces y una marcada inclinación por las cocciones al wok. Cocciones cortas, con fuegos ardientes dan como resultado vegetales crujientes y sabores ahumados muy característicos. No es la cocina china cantonesa que en los años 70, desde el local de la calle 8 de Octubre, deslumbró a los tímidos montevideanos de aquellos días que con dificultad aceptaban alejarse de la milanesa y la tira de asado.
Héctor Miranda 2427. Todos los días de 20 a 24 h. Miércoles a viernes también de 12 a 15 y sábado y domingo de 13 a 16 h. Lunes cerrado. Ig: wantancantinachina
Foto: Lucía Durán
Sabor peruano (comida criolla peruana)
La peruana, junto con la mexicana, es la otra gran cocina del continente. Perú, con una despensa privilegiada y una fuerte influencia del mar y de los productos andinos, ha transformado su gastronomía en un símbolo país. En Montevideo, se ha establecido una pequeña comunidad de inmigrantes, entre quienes se encuentra Fanny Dávila, un ama de casa que hace ya 10 años se puso al hombro la tarea de reproducir los sabores de la cocina criolla de su patria. Con maestría se puede decir que lo ha logrado. Bajando por la calle Bartolomé Mitre, un amplio local escuetamente decorado con mesas grandes y espaciadas suele reunir cada mediodía a peruanos y a una creciente comunidad de clientes locales que descubren la magia de esta gastronomía tradicional. La patrona logra conseguir buena parte de los ingredientes originales, a veces traídos de su tierra y otras del mercado local. El resultado es una carta amplia y variada que incluye cebiches de impecable factura, tiraditos, papas a la huancaína con su tradicional salsa de ají amarillo, queso fresco y galletas cracker. No faltan las causas, los chicharrones, los anticuchos (brochettes asadas de corazón), los tacu tacu (salteados de frijol acompañado de alguna proteína y verduras). Como pocos lugares de nuestra ciudad, Sabor Peruano logra nítidamente cumplir con la consigna que le da nombre.
Bartolomé Mitre 1419 Lunes a sábado a mediodía. Ig: @saborperuano.uy
Foto: Sofía Torres
Arariyo (comida coreana)
La cocina coreana se ha ganado en los últimos años un lugar destacado en el mundo gastronómico. En Montevideo, hace más de 12 años la familia Kim, llegada en tandas unos años antes, decidió ser pionera y abrir Arariyo. Eligieron un amplio local al final de la calle Bartolomé Mitre que puede pasar desapercibido para el cliente distraído. Sofía, la madre, cuidó estos años de los fuegos con amor mientras enseñaba a su hijo Martín los secretos de su cocina ancestral, que ella misma aprendió de su madre y su suegra. Hoy ambos comparten el comando. La carta que proponen los Kim cubre los platos más emblemáticos de la cocina coreana y son elaborados con cuidado, usando muchos ingredientes que llegan desde su país de origen.
En la comida coreana se sirven primero los banchan, pequeñas preparaciones individuales que hacen las veces de acompañamiento de los platos principales, que suelen ponerse al centro de la mesa y compartirse. Estos platitos cambian a diario, aunque el kimchi suele ser infaltable. Es una preparación fermentada, ligeramente picante, elaborada a partir de vegetales y que cada familia suele preparar al principio del invierno en cantidades suficientes para durar todo el año.
Los mandu, pequeñas empanadas, o dumplings rellenos de carnes y vegetales son un bocado excelente que merece probarse. Las sopas, como la de kimchi o de miso son muy sabrosas y reconfortantes, sobre todo en la temporada de frío. Platos como el teokpoki (estofado picante de pastel de arroz y pescado), el duruchigui (salteado de panceta y vegetales), el bulgogi (salteado de carne de vaca con vegetales y salsa agridulce), el bibimbab (plato de arroz y vegetales con gochujan, salsa picante fermentada) o las alitas de pollo se elaboran con apego a las tradiciones pero tomando ciertos cuidados, como niveles de picante, que permiten a los clientes locales consumirlos sin temor. Quienes quieran completar la experiencia pueden probar el soju, una bebida destilada a partir de soja y boniato.
Bartolomé Mitre 1587. Todos los días de 19 a 23, viernes, sábado y domingo también de 12 a 15 h. Lunes cerrado. Ig: arariyo.mlh
Publicado el 12.04.2023
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