5 IMPERDIBLES
Cinco lugares de cocina marinera por la costa uruguaya
Pescados y mariscos
Kraken. Foto: Sofía Torres.
La tradición carnívora uruguaya es fuerte, al producto del mar le cuesta imponerse. El verano, la cercanía de la costa y el esfuerzo de muchos cocineros por poner en valor un producto que no suele abundar es una buena simbiosis para lograrlo.
Una larga recorrida por la costa mostró claros y oscuros. Muchos lugares deben apelar al producto congelado, en general importado, para asegurarse abastecimiento constante durante la temporada, porque la pesca local artesanal es poca y no siempre logra distribuirse adecuadamente. No necesariamente esto implica un resultado malo. La consigna de utilizar producto local y de cercanía es todavía un asunto sobre el que productores, cocineros, empresarios y autoridades deben discutir mucho, más allá de deseos y buenas intenciones. No obstante, hemos elegido algunos lugares donde esta cocina marinera se destaca por calidad de producto y tratamiento.
Foto: Adrian Echeverriaga.
El Mero / La Pedrera
“El Mero, pesca local”, anuncia el coqueto cartel que invita a los comensales a subir a la terraza del primer piso junto a las canchas de un club deportivo. Las mesas amplias suelen estar siempre llenas en temporada, como casi todo en La Pedrera, otro de los balnearios que ha tomado el guante de intentar una oferta gastronómica de calidad y amplia. Las temporadas son cortas pero intensas, la oferta culinaria mejora y los veraneantes se ponen cada día más exigentes. Cumplir la consigna de “pesca local” no siempre es una tarea sencilla. Muchas veces el producto falta o no resulta regular. En El Mero se esfuerzan porque todo funcione, hay ceviches, tiraditos, barra de sushi, un plato de hamburguesas de mar muy original y de buena factura que invita a compartir, pesca del día y el plato insignia: el Mero a la plancha. Este pescado de carne suculenta, blanca y sabrosa no es fácil de encontrar. Natali Yanes, la patrona del lugar, se esfuerza por conseguirlo de los pescadores locales que lo capturan en La Paloma y Cabo Polonio. La carne es firme y jugosa con un cierto tenor graso, por lo que se presta para una cocción relativamente larga en plancha. El resultado es inmejorable. Unas verduras grilladas sirven de acompañamiento, una criolla baña la carne con delicadeza y redondea un plato de muy buena factura, buen ejemplo de cómo tratar un producto local con una sencillez que lo resalta.
Palmares de Rocha y Av. Principal, La Pedrera. Abierto viernes de noche, sábados y domingos mediodía y noche. Ig: @elmerolapedrera
La Perla del Cabo / Cabo Polonio
El primer restaurante del lugar se fundó hace más de 50 años, casi en la punta misma del Cabo, cuando ningún turista visitaba la zona. Con las olas rompiendo a unos pocos metros y una vista que corta la respiración, Rosario Calimaris y Gustavo Huertas lo han dirigido estos últimos años con mano firme para convertirlo en uno de los mejores sitios de la costa uruguaya, que merece figurar con destaque en cualquier ranking. En un punto donde no resulta fácil obtener productos ni conservarlos, han montado una carta, un equipo de cocina y una sala sorprendentes. Los productos de mar destacan. El ceviche de pesca blanca, por ejemplo, es delicado, con un picor suave y el punto fresco que le da el sorbete de cilantro que lo acompaña. Los langostinos con panceta, en un gran equilibrio mar y tierra, son impecables, y el plato de pesca artesanal con puré de zanahoria al curry, sésamo y cítricos resulta perfecto. También se prepara una corvina bien jugosa, con la piel crocante y un puré de zanahorias perfumado por un curry suave con gajos de naranja a vivo que le dan un toque de frescura. Vale la pena el viaje al lugar, y para quienes opten por quedarse a dormir, ir por la noche tiene un valor agregado.
Abierto mediodía y noche. Ig: @laperladelcabo Cel.: 094 921037
Foto: Mauricio Rodríguez.
Tres / José Ignacio
Félix Babini es argentino, está curtido ya por las temporadas de verano en Punta del Este y José Ignacio, pero este año el desafío es mayor. Está a cargo de los fuegos y la carta en este proyecto nuevo que montó con dos socios. Formado en las cocinas de Alo’s en Buenos Aires (uno de los mejores lugares porteños hoy) armó un menú corto, basado en el producto y en una de sus especialidades, las pastas. Sémola de trigo duro, masas al dente y una variedad que cambia semana a semana. En ese afán por destacar el producto local, el cocinero incorporó varios platos marineros: una pesca del día, el taquito de shiso con tartar de pesca, unos cavatellis con frutos de mar y un pejerrey curado ligeramente con azúcar y sal y luego escabechado con un vinagre muy suave de arroz, servido sobre aceites de hojas de nabo y de chiles ahumados. El pejerrey es un pescado muy delicado, de sabor y textura muy fina. No admite estridencias, requiere cuidado para limpiarlo. El curado sigue la misma línea conceptual, se lo nota breve y equilibrado en sal, azúcar y cítricos. Se sirve sobre un puré elaborado a partir de los vegetales del escabeche y aceites de hojas de nabo y de chile ahumado. La estética y los colores de los platos son un ingrediente más de este lugar moderno y fresco, con una cocina gustosa y creativa
Camino Sainz Martínez casi Ruta 10. Abierto todos los días (excepto miércoles) a partir de las 20 hs. Ig: @tres.lajuanita
Foto: Sofía Torres.
Kraken / Piriápolis
Ocupando un espacio privilegiado frente al mar, con una amplia terraza y un jardín con árboles que dan sombra, este lugar ya se ha transformado en un clásico de Piriápolis. Establecido hace ya varias temporadas, mantiene una carta sólida y variada, con un espacio destacado para el producto de mar. Barra de sushi, tiraditos, camarones, mejillones, arroces marineros y pesca son parte de un menú de platos sencillos bien ejecutados, y con alguna vuelta pensada para destacar los productos.
Los mariscos al fuego son un ejemplo de esta cocina despojada, en la que el cuidado del producto y de los puntos de cocción son lo más importante. Chipirones, mejillones y camarones se cocinan con algunos vegetales y un toque picante sobre plancha a fuego vivo. Nada más y nada menos. El chipirón en su punto justo, tierno y sabroso, los pequeños camarones rochenses y los mejillones locales mantienen sus sabores marinos profundos y redondean un plato perfecto para abrir una comida marinera mientras se disfruta del aire del verano.
Rambla de los Ingleses esq. Montes de Oca, Piriápolis. Abierto todos los días mediodía y noche.
Ig: @krakenpiriapolis
Foto: Sofía Torres.
Taberna Patxi / Maldonado
El centro de la ciudad esta vacío, es difícil caminar con el sol sobre la cabeza. Cruzar la puerta de la vieja casona, donde hace ya muchos años funciona Taberna Patxi, es un alivio. Adentro, las paredes de piedra mantiene el fresco. Las mesas, con sus manteles a cuadros, la vigas de madera que soportan arcos y techo, los mil objetos que decoran con calidez, todo recuerda a una típica taberna vasca. Yolanda y Pedro son bilbaínos. Hace mucho que llegaron a Uruguay. Pedro se formó en el restaurante La Trainera y desde hace 25 años dirige los fuegos de su propia cocina. La carta no deja lugar a confusiones: comida tradicional vasca; chipirones encebollados, pesca en salsa verde, brótola koxkera, todo hecho con buen género y maneras, con pocas concesiones.
La pesca a la koxkera hace referencia a un plato bien típico de Donostia, una variante de la clásica salsa verde: perejil, vino blanco, caldo, ajo y fécula para espesar. Agrega almejas (mejillones en la versión de Patxi), arvejas y huevo, que cuaja en la propia salsa. Un placer disfrutar esta cocina sabrosa, tradicional, cálida.
Dodera 944, Maldonado. Abierto todos los días mediodía y noche. Ig: @tabernapatximaldonado
La yapa
El Jardín / Punta Negra
Este pequeño lugar escondido a la sombra de los pocos árboles de la zona es un secreto que no debe guardarse más. Abierto el año pasado, en un lugar agreste y con poca oferta gastronómica, tiene una carta inteligente, elaborada con buena mano y con algunas ofertas del mar que vale la pena destacar. Los buñuelos de alga son crocantes y sabrosos, de los mejores que pueden encontrarse en la costa, y las miniaturas de pescado elaboradas con una brótola firme y carnosa, pescada en la zona, resultan secas, bien crocantes por fuera y jugosas por dentro. Sencillez y buena mano para un resultado muy disfrutable.
Estados Unidos y Rosario, Punta Negra. Abierto mediodía y noche. Ig: @eljardin_bar
Del tipo americano (ice cream), gelato o sorbete (de agua), estas cremas refrescantes son un clásico de cada verano Publicado el 11.01.2023
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