Entre el huésped y la naturaleza
El chef argentino Federico Heinzmann lidera un conglomerado de lujo en Corea del Sur
Un diálogo apasionado con el cocinero sobre su trayectoria, sus desafíos y las particularidades de las culturas japonesa y coreana entre las que ha tenido que operar y convivir en los últimos años
Federico Heinzmann está a cargo de todos los proyectos del Grupo Hyundai, que incluye la gestión de 11 restaurantes, todos en Corea.
@gabrielapallares
La conversación con Federico Heinzmann en Wonju, a 140 kilómetros de Seúl, fue consecuencia de una recomendación de Marcelo Cerminara, chef amigo: “Si vas para allá, tenés que encontrarte con Federico”. Varias conversaciones previas online auguraban mucha información y no defraudaron. Treinta y cuatro horas de vuelo primero, un tren rápido entre montañas y pueblos rurales después, y llegué a la estación indicada. “Aunque no sepas leer el nombre de la estación, si tu viaje dura una hora y 45 minutos, a la hora y 44, vos te parás, te bajás y es ahí”, adelantó Federico enfatizando la eficiencia y puntualidad extrema en el transporte local.
Club house del complejo Seogmunan Luxury Golf Club.
Una asistente amable nos recibe y pasea en auto por un entorno parquizado interminable. El camino se sumerge en una ladera de montaña excavada con un edificio vidriado integrado, todo tan deslumbrante como surreal para su ubicación. “Llegamos”, dice, luego de haber hecho una escala en el Museo San, firmado por el arquitecto japonés Tadao Ando, reconocido como uno de los 10 mejores museos de Asia que anticipa lo excepcional de la experiencia.
Se trata de Fioretto & Seogmunan Luxury Golf Club, un proyecto que integra en varias hectáreas museo, restaurante, hotel, club de golf, smart farms y club de wellness, administrado por la División de Hospitalidad de Grupo Hyundai.
Más allá de ser un especialista de renombre en la cocina asiática, las credenciales de Heinzmann incluyen haber trabajado para las cadenas Andaz, Cipriani y Hyatt, y para el chef español Martín Berasategui, entre otros, en destinos como España, Francia, Costa Rica, Dubái, China y Japón, gerenciando equipos de trabajo multitudinarios y multidisciplinarios.
Su sede actual, el restaurante Fioretto, se descubre en un espacio soterrado en una ladera, de arquitectura ultramoderna, cuya vista al paisaje rocoso con vegetación cambiante quita el aliento. En ese proceso está uno cuando Federico aparece sonriente, dando la bienvenida e iniciando un diálogo apasionado sobre su trayectoria, sus desafíos y las particularidades de las culturas japonesa y coreana entre las que ha tenido que operar y convivir en los últimos años.
Conversar con él es la oportunidad de apreciar una mirada profunda de lo que implica el vasto universo de la cultura asiática y su interpretación para nosotros como occidentales, pero también sobre su percepción de la sociedad, las tendencias en la industria de la hospitalidad y las características de este proyecto tan impactante como verdaderamente único.
El camino de ingreso al Museo San, del arquitecto japonés Tadao Ando, reconocido como uno de los 10 mejores museos de Asia, anticipa lo excepcional de la experiencia.
Empezaste a incursionar en las cocinas a los 25 años. ¿En qué áreas te formaste u operaste previamente?
Antes de cocinar era ceramista. Nací en Argentina y me fui a vivir a España para estudiar arte. Cuando llegué, el único trabajo que conseguí fue en la cocina de un restaurante. Al regresar, uno de mis maestros más grandes de cerámica me dijo algo muy sabio: “Fede, se puede ser muy bueno en varias cosas, pero excelente solo en una”. El punto era que podía ser un gran ceramista de cocina o un chef al que le gusta la cerámica.
Entre esas dos vocaciones sobrevuela el arte. ¿Cuál es la diferencia entre un artista y un cocinero?
El artista no hace una obra para exponerla, sino que la siente. El cocinero nunca va a cocinar para sí mismo. Entonces la diferencia está en la dirección hacia donde cada uno va: uno es de adentro hacia afuera y el otro de afuera hacia adentro. La cocina no es un arte. Sí, hay artistas entre los cocineros, pero también los hay manejando un taxi. El punto de contacto está en la historia que vos construís. En el caso de este restaurante, el diseño está pensado en detalle según la comida que se va a servir. Probablemente, quien diseñó este sitio nunca imaginó que en algunos platos sumaríamos oro para que combinara con el techo.
Para llevar adelante ese concepto milimétrico que tenés de cada proyecto en su integralidad, ¿trabajás con un mismo grupo de proveedores inhouse o los buscás por el mundo?
En realidad, después de un tiempo ya sabés quién hace qué cosa. Acá en Corea, por ejemplo, la vajilla la trabajamos con tres ceramistas. Incluso, si tengo algo muy detallado en mi cabeza, a veces voy y lo hago yo.
¿Cómo llegaste a establecerte en las cocinas de Asia?
A partir de una experiencia con Grupo Hyatt, cuando tuve que visitar Corea. Me gustó tanto que volví a casa y le dije a mi mujer: “Sabés que nos veo viviendo allá”. Estamos hablando de hace varios años, cuando no había K-Pop. Era otra Corea. Entonces surgió la oportunidad de ser jefe de cocina de Hyatt en Corea. Viajé primero yo y luego mi mujer, que era gerenta general de un hotel. Al año y medio nos fuimos a vivir a Japón, donde nos quedamos por tres años. Japón es 10 veces más difícil para trabajar, pero socialmente mucho más fácil para nosotros. Durante la pandemia me transfirieron a China para abrir un hotel, llegué con un plazo de 85 días sin que estuviera definido el concepto, el diseño ni contratado el personal.
Museo San.
¿Cuándo finalmente das el salto al Grupo Hyundai en Corea?
En 2020 me llamó el gerente general de Hyundai para contarme que estaban haciendo este restaurante, que no tenían ni el concepto ni el diseño terminado. A él lo había conocido durante los Juegos Olímpicos de Corea, donde formé parte como chef ejecutivo de los clubes oficiales que recibían a los reyes y príncipes para comer. Me ofrecieron un cargo más abarcativo que incluía encargarme de todos los proyectos del grupo, que incluye la gestión de 11 restaurantes, todos en Corea.
La dedicación acá es full time, entonces.
Sí… mi familia gira en base a esto. Mi esposa y mis hijos viven en Seúl y viajan para acá los viernes para pasar el fin de semana. A veces yo voy lunes y martes. Así que las semanas son muy cambiantes. Siempre estamos actualizándonos y visitando granjas. Además con mi mujer hacemos mucho la ceremonia del té, tenemos sets de todo el mundo. Así que cada noche, luego de que los chicos se acuestan, tenemos la rutina de hacernos un té y charlamos de cualquier cosa, vemos masterclasses, historias de hoteles… Siempre estamos estimulando constantemente el querer saber. Desde hace 26 años estamos juntos y siempre hemos sido así.
¿Cómo te inspirás para que cada restaurante tenga su propia personalidad sin copiarte a ti mismo?
Viajo permanentemente. Para inspiraciones me voy a Tokio cada tanto y también de China me traje muchas ideas. Estudio mucho de diseño y aprendo constantemente. Mi primer libro de cocina fue Golden rules of design de Kelly Hoppen, y me ayudó mucho en todo lo que hace al diseño, los materiales, la gama de colores de un plato. Después, trabajé mucho con diferentes diseñadores y en los photoshooting también se aprende mucho.
El comedor del restaurante Fioretto fue decorado bajo la inspiración de un espacio con características femeninas, la Costa Azul y un paisaje soleado marítimo.
El carácter de este edificio es bien excepcional. ¿Qué servicios incluye el proyecto?
No tenemos otro proyecto igual, es único. Consta de cinco campos de golf, un museo, un restaurante, dos salones privados y cambiadores. Esto es un club house de lujo que se integrará a los edificios a medida que se vayan culminando.
¿A nivel general cómo fue el proceso de conceptualización? ¿Lo creaste tú o seguiste lineamientos?
Yo propongo, ellos pulen. Siempre digo que lo más importante es ser un buen storyteller porque si no el concepto se muere. Para diseñar la idea, me senté acá, en el medio de la nada, miré hacia la montaña y me pregunté: “¿Qué necesito?”. Tengo una forma muy particular de imaginar los restaurantes que es mediante la personificación. Entonces, para este proyecto me imaginé a una mujer alta en la Costa Azul, luciendo un vestido amarillo y blanco, zapatos Chanel y labios rojos, comiendo pastas con vistas al mar. Esa personalidad bien italiana es la que tiene el restaurante. Una combinación de comida simple y un diseño muy femenino expresado en la paleta de colores y el uso de materiales como mármol. Creo que de la imaginación a la realidad no le erré mucho, por suerte. Es un lugar superfamoso entre las chicas y elegido por parejas en la noche. Para otro restaurante que hicimos queríamos algo mucho más masculino. Imaginé un joven banquero con traje a rayas y el resultado es un restaurante oscuro que inmediatamente invita a pensar en un banco.
¿Manejan un mismo estudio de arquitectos y diseñadores?
Tenemos seis estudios diferentes que van rotando. Hay un equipo de diseño interno, del que formo parte, y estamos todos locos. Ahora queremos hacer un minirrestaurante adentro de la montaña con una cava de quesos y vinos. No me preguntes sobre la temperatura y la humedad, son temas a resolver. También estamos gestionando un proyecto de tecnofarms que incluye seis granjas hidropónicas y aquafarms, que van a funcionar con agua reciclada y eficiencia energética.
¿Cómo se define el menú de un restaurante, en este caso inserto en un club house?
Para este proyecto se optó por un menú mediterráneo, inspirado en la tradición italiana que atraviesa transversalmente la propuesta. El restaurante va mutando mientras acompasa el clima. Todo el tiempo estoy pensando nuevas ideas para el mood de cada invierno, porque el menú siempre se adapta al concepto.
El restaurante Fioretto en Corea del Sur.
¿Qué viene primero, el diseño o la propuesta gastronómica?
Primero conceptualizamos y después diseñamos. Si se hiciera al revés, habría problemas gigantescos porque la carta tiene que ir de la mano de lo que se ofrece en el espacio. Siempre que creo un restaurante, jamás repito recetas ni menús. Eso implica estar aprendiendo cosas nuevas constantemente y estar en permanente alerta. En cocina siempre se dice que vos sos tan bueno como el último plato que cocinaste. No importa la reputación, es decir, sí, es importante, pero debés tener cierta fortaleza mental para saber que siempre dependés de lo último que hagas y no de lo que hiciste previamente.
¿Hacia dónde va el futuro de la hotelería y la gastronomía?
Hacia lo que se llama un travel destination. El hotel de ciudad está muriendo. ¿Cuántos hoteles más vas a construir en Tokio? Lo mismo sucede con los restaurantes. En una ciudad, ya sea grande o pequeña como Montevideo, el desembarco de un nuevo negocio gastronómico simplemente redistribuye a la gente. Va a haber menos ocupación en más espacios. No saldrá más gente a comer afuera. Entonces lo que hacés es subdividir el pedazo de torta. Por las proyecciones que tenemos, cada vez menos gente sale a comer y eso se irá profundizando. Suponemos que la cosa se va a “anichar” diferente hacia una experiencia más cara, más exclusiva y menos habitual. Los restaurantes son cada vez más difíciles de mantener y la estructura de un hotel con cuatro o cinco restaurantes ya es inviable. En el caso de este restaurante, por ejemplo, por sí solo no subsistiría, pero si está dentro de un campo de golf con 40 o 60 teams diarios, tenés asegurado un cupo de al menos 400 personas que fluye por día. El futuro está en los restaurantes de cercanía pero contenidos en una estructura.
Después de la pandemia se ve un desplazamiento hacia el lujo en general en toda la industria hotelera.
Lo que pasó fue contraproducente: cuando se volvió de la pandemia, toda la gente que estuvo encerrada quiso salir pero se encontró con que los tickets aéreos valían el triple y los hoteles el cuádruple. Antes, la estadía en un hotel normal estaba entre 80 y 110 dólares, después pasó a más de 250. El mercado de lujo se encontró muy atractivo y más ligero. Los hoteles volvieron con understaff, porque la mayoría del personal no se reintegró, entonces el usuario se encontró con una versión mucho más económica que valía tres veces más. Hubo una coalición muy grande entre el lujo y el ultralujo. No hay nada peor que el huésped equivocado en el hotel equivocado. Y cuando vos generás ese mixmatch, es una bomba de tiempo para el negocio en tanto estructura. Yo espero que una persona pague x cantidad de dinero por una mesa. Pero ¿el menú refleja ese valor, la vajilla tiene la calidad suficiente? Si el huésped no se siente cómodo pagando lo que paga por un servicio, fallamos desde el punto de vista del diseño de experiencia.
Restaurante Fioretto.
¿Qué características tiene hoy la cocina de lujo?
El estándar es el fin del lujo. Cuando vos estandarizás algo, deja de ser lujoso porque el lujo está vinculado con lo único hacia cada persona. Eso sucede en todos los rubros. En un hotel o restaurante se habla del signature plate. Esto no quiere decir que haya un plato signature, más bien debe ser una signature cooking. Nosotros cocinamos de esta manera, dentro de esto todo y fuera de esto nada. Entonces el producto pasa a ser netamente algo que tiene que entrar dentro de lo que queremos hacer. Siempre les digo a mis cocineros que no escriban menús, sino ideas, porque si vas al mercado y aparece algo muy bueno no lo podés dejar ir. El arte está en el detalle y en que sea lo más imperceptible posible. Todo tiene que tener un porqué a nivel de menú, diseño e interiorismo.
¿Ahora mismo estás trabajando en algún concepto vinculado a este lujo diferencial?
Estoy pensando en el futuro del room service. ¿Cómo sería un room service de lujo? Cuando pedís este servicio a la habitación siempre llega un carro con comida que no entra a la habitación. Estoy investigando cómo empotrar mesas en las paredes para que se puedan desplegar y al mismo tiempo crear espacios de dining con acceso a vajilla y cubiertos de primera calidad y hasta una cava privada en cada habitación. Podemos mandar la comida desde los restaurantes a través de robots.
La tendencia en cocina es que cada vez hay mayor conciencia de cuidado y respeto por el producto. ¿Cómo es en Corea?
A diferencia de nuestras simples cuatro estaciones, los coreanos tienen 36 estaciones divididas por microclimas que implican que permanentemente varíe la disponibilidad de los alimentos. Cada 15 días se le da un nombre a la estación según lo que sucede a nivel de clima. Entonces el menú sigue ese calendario de 36 instancias. El chef es el medio entre la naturaleza y el huésped. Cuando voy al mercado siempre trato de pensar qué tengo disponible y qué va a necesitar el cliente.
La terraza sobre estanques en cascada que lindan con el edificio firmado por el arquitecto Tadao Ando.
¿Cómo te fue con el idioma en un comienzo?
Entiendo el 60% de lo que pasa a mi alrededor y el 40% no porque no hablo coreano. Sí hablo japonés, pero el coreano es muy difícil. Es un idioma alucinante para leer pero casi imposible de pronunciar. Es el idioma mas fácil de leer porque es a partir de sonido y podés componer cualquier palabra que quieras. El coreano se inventó alrededor de 1750, es uno de los últimos idiomas en desarrollarse y está hecho para que los granjeros aprendieran a leer y a escribir fácilmente. El japonés es un poco más accesible, aunque igualmente se dice que un nativo japonés aprende a hablar perfectamente su idioma a los 30 años. Es complejo porque las palabras cambian dependiendo, por ejemplo, de la edad o el género que tengas. Tenés cinco hola. En China, cada miembro de la familia tiene un nombre diferente si viene del lado de la madre o del padre. Los idiomas son fascinantes en tanto transmisión cultural.
¿Cuál es tu percepción como argentino viviendo en Corea?
Corea es difícil de indagar. Para encontrar realmente la cultura coreana tenés que sacar mucho de lo que hay dentro de esa imagen que no es falsa pero sí superficial, o descubrir los templos, las hanok house, que son esas casas tradicionales soñadas con un diseño íntegramente blanco.
Dicen que la comida más extraordinaria se encuentra en los templos. ¿Es así?
Yo soy embajador honorario de la Orden de Chefs Budistas Cocineros, es decir, trabajo con los monjes en todo lo que es temple food. Y sí, es increíble esa gastronomía. (N. de R.: Se sugiere ver episodio de la serie de Netflix Chef´s table relacionado con Jeong Kwan, una monja coreana).
¿Cómo se formaron esos monjes en gastronomía? ¿O son autodidactas?
Detrás hay una historia que lo explica todo. En la Edad Media, tanto en el mundo oriental como en el occidental, los chefs de las cortes tenían que ser muy cuidadosamente elegidos por extrema confianza. En Corea se cansaron de envenenarse entre ellos, por eso toda la cerámica está hecha en bronce, porque este material reacciona con los venenos. Era tan importante la confianza que estos chefs se convertían casi en miembros de la familia. Al momento de “jubilarse”, el plan de retiro era meterlos en monasterios. Entonces los curas del mundo occidental y los monjes del oriental eran cocineros retirados con mucho conocimiento y, por sobre todo, tiempo. Se dice que hay un libro que solo algunos pocos conocen, que es el gran manual de recetas de los monjes budistas con medicinas para todo lo que imagines.
La característica línea arquitectónica de Ando se despliega en cada rincón del Museo San.
¿Qué es lo que más te impacta de una sociedad culturalmente tan diferente?
Creo que eso de tener permanente cuidado con los recursos humanos. El feedback en Asia puede tomarse muy mal. Vale como ejemplo: mi hija tiene cinco años y por día unas seis hojas de tarea. Va a una escuela donde todos son coreanos y tiene como política que solo el 1% del grupo puede tener 10 en las notas. Entonces, vos podés haber calificado para un 10, pero si tu compañero estuvo un poquito mejor, vas a tener 9. La instigación a la competencia es brutal, porque el sistema de educación coreano está diseñado por grandes compañías y lo que busca es generar el empleado perfecto. Por eso en Corea es muy importante que todos partan de la misma base a la hora de insertarse laboralmente. Acá cualquier ventaja social está muy mal vista.
¿Entonces, en rigor, tiene las mismas posibilidades un chico de escuela pública que uno de privada?
Sí, en cualquiera de los dos sistemas tienen igualdad de oportunidades. En el trabajo cualquier sospecha de contratación por amiguismo, por ejemplo, se desvincula al jefe que tomó a ese empleado. Hace poco en una clínica se encontraron con que habían contratado más hombres que mujeres, a pesar de que las mujeres tenían mejor calificación que los hombres. ¿El resultado? Echaron a todos los directores. La obsesión es que todo el mundo parte de la misma condición sin diferencia social. Esto es así en Corea, no funciona en ningún otro lado del mundo. Por eso hay que ser muy cuidadoso cuando das una orden o un feedback.
¿La sociedad en general condena el error? Porque, en parte, equivocarse forma parte del crecimiento no solo a nivel individual, sino también de políticas públicas.
El error se oculta, por eso a la sociedad asiática le cuesta mucho progresar efectivamente. Muchas cosas son efectivas, pero otras, sobre todo a nivel laboral, son completamente ineficientes ya que el lema es: si no sabés hacer, es preferible no hacerlo.
El sistema de economía coreana se sustenta en grandes imperios levantados por empresas familiares. ¿Qué son los “chaebol”?
Es el sistema coreano de las grandes empresas familiares que manejan la economía nacional. Son unas ocho (entre ellas Hyundai, Samsung, LG, Lotte y SK Group) y constituyen un verdadero imperio de múltiples industrias: automóviles, comunicación, gastronomía, seguros médicos y otras. Dentro de cada familia, hay un integrante destinado a la dirección de cada área para evitar la conglomeración. Algo así como un monopolio controlado. Por eso los sindicatos son extremadamente fuertes en Corea. Existe una lucha permanente entre sindicatos y familias, que mantiene el balance de la economía coreana.
¿Por qué te escogieron a ti para desempeñarte en este cargo?
Porque entiendo minuciosamente cómo funciona el interior de Corea. Me llevó tres años comprender cómo verme en el mundo coreano, porque no es solamente sobre uno mismo, sino acerca del universo en el que estás. Un trabajo como el que hago acá, en Argentina lo haría con un tercio de recursos y esfuerzo.
Sin embargo, tampoco existe en Latinoamérica el nivel de conceptos que manejás acá…
No. El nivel de profundidad de un diseño o un concepto en Asia es muy elevado. Por eso podés cometer errores muy básicos para ellos. Si vos esperás que un empleado venga con una idea por su cuenta, vas a fallar, porque ellos todo el tiempo están esperando que el jefe diga lo que tienen que hacer. Y ese jefe tiene ese carácter dentro y fuera del lugar de trabajo, nunca se van a relacionar con vos de otro modo. Eso significa que no tenés rango de error y ellos no tienen rango de ser autodidactas. Hacerlos pensar implica ponerlos en un estrés enorme porque no es lo que se espera de ellos. Sin embargo, lo que sí tenemos en Latinoamérica es el temple necesario para liderar equipos sabiendo pilotear situaciones e imprevistos que no todos aquí tienen incorporado.
¿Cómo te ves en adelante?
Por el momento, si quisiera, tengo aquí unos cuatro años más de trabajo en esta especie de ciudad construida dentro de otra ciudad. Me veo retirándome en Argentina o Uruguay.
Publicado el 24.05.2023
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